Pâinea cu secară reloaded

Ei bine, asta e. Am făcut-o sâmbătă seara, în 3 ore era gata. Am folosit făină bio de secară proaspăt măcinată, făină integrală de grâu de la Naturalia şi maia de grâu integral. Cantităţi: 150 gr maia de secară, 350 gr făină de secară, 75 gr făină integrală de grâu, 315 gr apă plată Bucovina, 9 gr sare fără iod. Le-am amestecat şi m-am jucat cu pasta maronie în castronul roşu până când am simţit că nu mai aveam nimic să-i spun.

Am lăsat-o o oră să se odihnească , să asimileze, să fermenteze, apoi i-am dat o formă. Cu multă făină în ajutor şi cu grijă să n-o prind crudă în interiorul aluatului.

Am mai lăsat-o aşa o oră şi-un pic, parcă un sfert, apoi am pus-o pe foaia de copt, pe piatră, în cuptorul încălzit la maxim. După o oră, timp în care am redus focul treptat până la 200 de grade, am scos-o.

Am împachetat-o cu drag într-un şervet curat şi am pus-o la somn până azi de dimineaţă, când am tăiat-o.

Feliile se pot tăia extrem de subţiri, sunt delicate şi au o aromă neaşteptat de puternică. Am pus unt pe ele, am închis ochii, şi pentru câteva clipe m-am reîntors în Sonngastein luându-mi micul dejun înainte de a urca pe pârtie.

9 gânduri despre &8222;Pâinea cu secară reloaded&8221;

  1. O abordare destul de rapida, 35% maia, un „boost” de care secara are probabil nevoie (altminteri aduce a glodul ulitelor de mahala de odinioara) , inlantuita cu o hidratare de 74%, rezultat interesant. Dar cum se face ca ai lasat-o doar atat de putin timp la dospit?

  2. secara fermentează repede; şi dospirea a fost rapidă, ai văzut; incompletă, ca să mai aibă forţă să crească şi în cuptor

  3. am sa incerc si eu, problema mea e ca nu reusim sa mancam atata paine, la cate feluri as vrea eu sa experimentez. As vrea totusi sa ii dau mai multa consistenta si am sa reduc cred % de maia.

  4. Ideea cu chiflele e excelenta! Chiar daca va trebui sa lucrez la mai multe aluaturi simultan, efortul merita cu prisosinta. Imi si imaginez o chifla cu secara si seminte de dovleac, una cu lapte si faina alba, una cu faina neagra si masline, una cu faina integrala si usturoi. Oau, cate optiuni intr-un singur cuptor! Totusi, la cantitati asa de mici cred ca va trebui sa-mi iau un cantar de bijutier… daca fac fiecare aluat din 50 de grame de faina, ar veni 5 grame de maia si 30 -40 de grame de apa…. Hmmm…. ciudat, dar meria incercat.

    • Vezi ca nu tre’ sa cantaresti 5 gr. de maia la chifla sau 30-40 de apa…faci un aluat mare, de 1-2 kg. si rupi bucati de aluat cu 10% mai mult decat vrei sa aiba chifla🙂

  5. eu nu ma gandeam la chifle chiar atat de mici … ziceam vreo 150-175 gr aluat macar, ca sa iasă o chifla cu diametrul cat podul palmei

    sa ai grija la timpul de coacere: cu cât e mai mică pâinea, cu atât trebuie să stea mai puţin, că altfel se arde; surprinzător de puţin … hm, mi-aduc aminte când am carbonizat o chifla odată…. (:

    despre procentul de maia: şi eu în entuziasmul meu de început foloseam o grămadă de maia, numai de drag s-o văd folosită (:
    pe urmă, când am început să dau pâine în stânga şi dreapta şi trebuia să păstrez o dimensiune/greutate/compoziţie, deci când a trebuit să urmez o reţetă fixă şi nu m-am mai lăsat în voia lejerităţii procentelor de brutar, atunci de abia am limitat şi eu cantitatea de maia

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s