Tradiţional românesc

Probabil că prima folosire a maialei a apărut cândva în Egiptul antic, din eroare: cineva a uitat amestecul de făină şi apă în căldură, apoi l-a întrebuinţat ca să facă pâinea obişnuită, plată şi dură.  Dar supriză, pâinea n-a mai fost plată şi dură, ci bombată şi moale. Şi mai gustoasă.

Paranteză: cam aşa am descoperit şi eu autolyse-ul, uitând maiaua şi sarea pe masa din spate (am 2 mese faţă în faţă pe care lucrez, şi dacă nu-mi pun toate ingredientele pe aceeaşi masă, risc să mai uit din ele). Pe urmă (după ce am adăugat maiaua şi sarea), am văzut că aluatul era, mi s-a părut mie, mai bine legat, deci ar merita repetată omisiunea. Nu după mult timp am citit aici că de fapt ăsta e un procedeu care are tocmai rostul de a dezvolta glutenul mai bine. Închid paranteza.

Acum vreau să vorbesc despre alt fel de maia decât cea pe care am învăţat toţi să o facem de pe bloguri străine sau de la brutari din afara ţării. De fapt nu ştiu dacă e corect să-i spun maia, oricum nu e maia aşa cum am învăţat eu de aici că se face. Este de fapt un alt fel de  „pornire” de aluat, starter mai pe englezeşte, aluăţel mai pe româneşte.

Este o bucată din aluatul pâinilor precedente. Vă sună cunoscut? Cum ştiam noi că se face pâinea tradiţional la români? Se păstrează o bucată de aluat, care se usucă, apoi se încorporează în aluatul cel nou. Pâinea se face la cald, în timp îndelungat, 16-18 ore. Ei bine, când am dat de maiaua lichidă am fost foarte încântată de gustul pâinii, dar mai multe lucruri nu se potriveau ca s-o accept ca făcând parte din modalitatea tradiţional românească de a face pâine. Maiaua se păstrează la rece (de obicei), fermentarea pâinii se face la rece, apa pe care o adaugi în aluat şi când trezeşti maiaua trebuie să fie rece. Apoi lipsea informaţia de bază pe care o ştiam, cum că pornirea noii pâini se face din pâinea cea veche. Cei care gustă pâinea cu maia recunosc amintirea pâinilor mai acre mâncate în occident (pâinea cu maia a fost folosită masiv în timpul goanei după aur, când minerii purtau bucăţi de maia uscată în punguţe de in legate de gât sau la curea), dar nimeni n-a recunoscut gustul pâinii făcute de bunica la ţară.

Aluăţelele fac o pâine dulce, cu un vag miros de mălai copt, cam ca pufarinele de altădată. Iar coaja pâinii este cea mai bună pe care am mâncat-o eu până acum. Îmi aduce aminte de scovergile făcute de mătuşa din Apuseni, crocante şi proaspete. În mod cert, eu una mă simt mult mai familiară cu pâinea asta decât cu cea cu maia. Copiii în schimb, care au deschis ochii pe pâinea acrişoară, n-au plăcut-o din prima. Li s-a părut „fără sare şi piper”, mai moale, mai comună. Dar acum dacă le-o pregătesc cu lapte …

Iată aici 2 pâini, una cu maia şi făină spelta, în dreapta, şi una cu aluăţel şi făină 80%  grâu integral, în stânga. O să revin cu reţeta aluăţelelor şi modalitatea de a face pâine cu ele, care nu e de fapt aproape deloc diferită de cea în care se face pâinea cu maia. Că doar starterul tot pe post de starter rămâne, indiferent că e produs după know-how-ul brutarului francez/american sau după indicaţiile lui tanti Tudoriţa din Călăraşi.

4 gânduri despre &8222;Tradiţional românesc&8221;

  1. De cateva ori, cand am oferit paine celor din jur, mentionand ca este „cu maia”, am primit – tare ciudat – un raspuns aproape tras la indigo: „Aaaa, pai si mamaia facea paine de-asta cu maia la tara. Facea niste turte, le dadea prin malai, le usca pe soba si din ele folosea in loc de drojdie”. Am trecut cu vederea aceste comentarii care difereau de metoda mea cea veche si de altfel nou invatata si mi-am vazut de drumul meu de morar si de brutar amator. Dar undeva, intr-un colt al constiintei mele am simtit si eu ca „ceva nu e in regula”, ca am pierdut traditia si ca acum incercam – o mana de oameni dar pe zi ce trece din ce in ce mai multi – sa ne reinnodam relatia cu trecutul, cu aromele din copilarie, acum, cand batranii nostrii privesc de undeva de sus incercarile noastre de a ne documenta in stanga si in dreapta. Si atunci nu pot decat sa stau un pic pe ganduri si sa-mi amintesc de o vorba si ea romaneasca: „Cine nu are batrani sa isi cumpere”.

  2. „metoda mea cea veche si dealtfel nou invatata”?

    am putea spune ca suntem caraghiosi de-a dreptul in efortul nostru de a recupera ceva la care am dat cu piciorul fara prea multa intelepciune, nu? dar poate reusim sa fie generatia noastra cea care incheie perioada de tranzitie de peste 100 de ani (ma refer la industrializare), ca sa dam copiilor nostri tot ce-a fost mai bun inainte, plus tot ce e mai bun in prezent

    e un articol cu suflet pe tema batranilor parinti tarani in formula as de azi

  3. Exact asta este si impresia mea, atunci cand ma trag deoparte de ceea ce fac si ma uit cu un ochi extrem de critic: caraghios. Dar nu caraghiosul ridicol, ci caraghiosul creat de lipsa de cunoastere, dar si de aviditatea cu care incercam sa refacem din cioburile noastre de existenta si experienta un lucru atat de simplu si banal, care este facutul painii. Si fi-vom si noi batrani bunici, ce lasam celor ce azi poate inca nu sunt?

  4. le lasam viata si increderea in viata, in rest se descurca ei (:

    aviditatea de care zici imi aduce aminte de rapiditatea cu care apar plantele in locurile parasite de om si lacomia cu care isi reocupa teritoriile defrisate de civilizatie; o disperare de a se reintoarce la starea normala si naturala; cam asa suntem si noi, in cautarea printre betoane a pamantului in care sa ne infigem radacinile

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s