Pâini cu aluat vechi

Altă metodă de a porni un aluat, alta decât folosirea ca pre-ferment a maialei, este folosirea unei turte de aluat vechi: o bucată pusă de-o parte dintr-un aluat din care s-a făcut deja pâine. Fragmentul păstrat se usucă, iar când trebuie să fie folosit se reînvie cu apă şi făină ca să se hrănească flora rămasă pe el. Deşi iniţial turta se ia de la o pâine pornită cu maia sau drojdie, în timp ea dezvoltă drojdii sălbatice specifice locului în care e păstrată şi devine un starter singular. Aceasta este metoda tradiţional românească de a face pâine în casă. În zona de sud a ţării turta de aluat vechi se numeşte aluăţel. In zona de vest, olăţel.

Aluăţelul îi dă pâinii un gust dulce, aromă de mălai copt, o coajă crocantă şi o moliciune pronunţată a miezului. Cum se face:

După ce aţi amestecat toate ingredientele pentru pâine în bol, mai puţin sarea (deci făina, apa şi starterul care în cazul de faţă este făcut tot cu aluăţel), luaţi o bucată din el, mare cam cât un măr. Puneţi-o deoparte să fermenteze, apoi adăugaţi sarea în aluat şi continuaţi să-l pregătiţi pentru pâine ca şi pe cel cu maia. După cele 5 ore de fermentare şi dospire, luaţi bucata de aluat, crescută şi ea, şi amestecaţi-o cu 2 linguri de mălai. Mai adăugaţi o lingură de apă şi frecaţi bine ca să se încorporeze tot mălaiul în aluat. Apoi împărţiţi aluatul în mai multe bucăţi cât să intre în podul palmei, daţi-le o formă rotundă, apoi presaţi-le între palme, unul câte unul. O să aveţi probabil 6 aluăţele pe care le tăvăliţi prin mălai ca pe şniţele şi pe care le puneţi apoi la uscat pe un suport curat, la căldură. Le lăsaţi să se usuce bine şi aveţi grijă ca din când în când, la 12 ore cel târziu, să le întoarceţi de pe o parte pe alta ca să nu mucegăiască şi să se usuce uniform. S-ar putea să mai dospească puţin la început, dar nu-i bai. După ce v-aţi convins că sunt bine uscate, le puneţi la păstrare într-o pungă de hârtie într-un loc aerat.

Revenirea la viaţă a aluăţelelor: pentru o pâine de 1 kg se iau 2 aluăţele de 50 de grame şi se pun în apă plată caldă, cât să le acopere. Se lasă 2 ore, până se dizolvă  frumos. Apoi se adaugă făină integrală sau semi-integrală până când se face o pastă ca o ciulama mai groasă. Se acoperă cu făină în strat subţire, şi se lasă 12 ore. Apoi se foloseşte ca starter în compoziţia de pâine, la fel ca maiaua.

Cum se face pâinea:

La 700 gr făină se pune un aluăţel de 50 de gr, apă 450 gr şi 9 gr de sare. Aluăţelul se înmoaie în apă plată călduţă şi se lasă 2-3 ore până se topeşte tot. Apoi se plămădeşte aluatul: se adaugă făină şi se amestecă până se face ca o ciulama groasă. Se presară făină pe deasupra şi se lasă de seara până dimineaţa la căldură. A doua zi aluatul e răsărit bine şi făina de deasupra a crăpat. Se pune toată făina şi apa, se amestecă bine şi se lasă o jumătate de oră să se odihnească. Se ia din aluat o bucată pentru viitoarele aluăţele şi se pune separat să dospească. Peste aluatul de pâine se adăugă sarea şi se frământă câteva minute. Apoi din jumătate în jumătate de oră se aplică câte oo împachetare la fel ca la pâinea cu maia. După 2 ore jumătate îi dăm formă, îl punem în formă şi îl acoperim cu plastic ca să nu se usuce. După alte 2 ore începem să ne uităm mai des la el ca să vedem când e gata de a fi pus la cuptor. Dacă la o apăsare uşoară cu degetul se ridică lent, e semn că e pregătit pentru copt. Îl tăiem şi îl băgăm imediat pe piatră, în cuptorul încălzit cel puţin o jumătate de oră în prealabil, la 250 de grade. Vă doresc o pâine minunată!

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s