A murit maiaua!

Nu a mea, dar doi pui de-ai ei da. Plus o maia din vecini, provenită din altă mamă. Doar din acest motiv am dat în ultimele 2 săpătămâni trei borcănele cu maia, şi m-am cam speriat. Aşa că astăzi o să dublez asigurarea pe care mi-am luat-o şi în afară de bucata congelată, o să mai pun şi la uscat o parte din maiaua mamă ca să le-o dau părinţilor mei s-o păstreze.

Ce e maiaua mamă? Este baza tuturor starterelor cu care lucrăm la pâinile noastre. Din ea provine fiecare preferment pe care îl creştem separat în preziua în care facem pâine. Ea este locul din care provin toate pâinile, şi dacă ea nu mai e, nici pâini bune nu vor mai fi.

Există maia mamă în mai multe forme: lichidă, solidă, densă, congelată, uscată, păstrată astfel în funcţie de ritmul folosirii ei. Dacă e folosită zilnic sau săptămânal, atunci o păstrăm lichidă sau densă, dacă e folosită lunar o păstrăm ca aluat vechi sau desem, dacă o ţinem pe termen lung atunci o păstrăm congelată sau uscată. În acest post, când zic maia mă refer la maiaua-mamă lichidă, despre păstrarea ei este vorba în continuare.

Acum întrebarea e: de ce moare maiaua (mamă, lichidă)? Primul răspuns care e dat pe forumuri şi în lecţiile de specialitate ţine de contaminarea cu bacterii. Sau făina cu care se hrăneşte maiaua vine din moară direct contaminată, sau apa are aceeaşi problemă. E destul de grav pentru că dacă bacteria respectivă e transmisă în preparatele care apoi sunt mâncate, apar probleme mari. În cazul acesta trebuie procedat la o decontaminare masivă a întregii bucătării, dar din fericire posibilitatea ca aşa ceva să se întâmple e extrem de redusă.

Atenţie şi la făină să nu se umezească, dar asta e deja hipercunoscut.

Maiaua se mai poate contamina cu resturi de aluat vechi sau alte fărâmituri de prin bucătărie, care intră în borcan odată cu lingura cu care se amestecă sau care cad de pe capacul care e lăsat cu gura în sus cât se umblă la borcan. Resturile dezechilibrează balanţa aciditate-alcalinitate a maialei, plus că odată cu ele pot apărea nedoritele bacterii. De aceea: igienă, atenţie, ordine şi disciplină, cât se poate de mult.

Igiena parţială nu e suficientă. Ştiu un caz în care resturile de detergent de pe borcanul în care a fost pusă maiaua au fost cele care au adus dezastrul.

Borcanele în care e ţinută  maiaua trebuie să fie de plastic, sticlă sau porţelan. No way inox (inoxul restricţionează fermentarea şi activitatea bacteriilor, la urma urmei de asta s-a şi introdus utilizarea lui în bucătărie). Borcanele au capac cu sau fără filet, dar în niciun caz nu sunt descoperite sau acoperite cu un şervet, şerveţel sau folie de aluminiu. Maiaua respiră într-adevăr, dar are plămâni mici (: aşa că nu-i trebuie mult aer.

Temperatura maximă la care maiaua încă se simte bine şi are rată bună de creştere este de 28 de grade celsius. N-o depăşiţi.

Cam astea ar fi motivele cel mai puţin întâlnite pentru care o maia poate să moară. Cele mai des întâlnite motive sunt de fapt unul singur, prezent sub diferite forme: modul în care e hrănită maiaua.

Trebuie să ţinem cont de cât de des facem pâine, deci de cât de des folosim maiaua. Dacă folosim zilnic maiaua, adică scoatem din ea zilnic o parte (ca să formăm prefermentul pentru pâinea de a doua zi) şi o hrănim la loc, atunci poate fi păstrată lichidă, câtă făină atâta apă. Ca şi comparaţie, arată ca ciulamaua. Dacă folosim maiaua săptămânal, atunci trebuie să fie mai consistentă, mai groasă, la 2 părţi făină o parte apă. Ca şi comparaţie, arată ca piureul gros. Cu cât maiaua are mai multă făină ca să se hrănească, cu atât rezistă mai mult. Dacă trebuie să reziste o lună-două, o facem groasă ca un aluat de pâine (fără sare) şi o păstrăm la frigider. Cu timpul, bacteriile o să mănânce din carbohidraţi şi ea devine din ce în ce mai lichidă, astfel încât când trebuie s-o folosim se dovedeşte a fi tocmai bună. Deci ideea este asta: cu cât folosim mai des maiaua, cu atât o putem păstra mai lichidă. Cu cât o folosim mai rar, cu atât mai densă, deci mai bine hrănită trebuie să fie.

Atenţie: întotdeauna luăm o parte din maiaua mamă înainte de a o hrăni, chit că folosim ce luăm din ea, chit că nu. Nu hrănim maiaua fără să o curăţăm. Şi ţinem cont de ce cantitate de maia rămasă în borcan e vorba. Pentru o maia lichidă facem un amestec 1:1:1 adică 1 parte maia rămasă, o parte făină proaspătă cât mai integrală, o parte apă plată. Ca să îndensim maiaua (pentru o folosire mai rară) facem un amestec 1:2:1, adică o parte maia rămasă în borcan, 2 părţi făină, o parte apă. Apoi o păstrăm la densitatea asta la fiecare proces de curăţare-hrănire.

Din ce am aflat eu interogând „părinţii adoptivi” ai puilor de maia care au murit, aici a fost problema: toţi au greşit la cantitatea de hrană oferită maialei. N-au dat importanţă corelării dintre cantitatea de maia care trebuie hrănită şi cantitatea de hrană oferită, precum şi dintre timpul de păstrare până la următoarea folosire şi densitatea ei. Au hrănit-o 3:1:1 când o foloseau doar o dată pe săptămână (eu chiar o hrănesc 3:1:1 sau chiar 4:1:1, dar îmi permit pentru că o hrănesc zilnic!). Iar cea care o hrănea zilnic a subţiat-o prea mult hrănind-o 1:1:2, apa multă dând o fermentare prea rapidă.

Ei bine, acum pe scurt o soluţie pentru a reactiva o maia moartă de foame. Cum ne dăm seama că e pe moarte? Miroase neobişnuit, strânge apă la suprafaţă şi e inertă, nu mai are putere de creştere.

Vom păstra 40 de grame de maia şi restul aruncăm. Într-un vas nou hrănim jumătate din ea în procente de criză 1:3:3, deci 20 gr maia veche:60 gr făină:60 gr apă. Celeilalte jumătăţi îi adăugăm în plus nişte stafide sau bucăţi de măr care ar putea să ajute fermentarea. Apoi aşteptăm 12 ore, după care repetăm operaţiunea în aceleaşi procente, chiar dacă nu vedem nicio modificare. De abia după 2 hrăniri şi 24 de ore putem da un verdict. Se pot reactiva ambele jumătăţi sau doar una.

Odată maiaua reînviată, putem relua hrănirea obişnuită, nu uitaţi, funcţie de 1. cât de multă trebuie hrănită şi 2. cât de des o folosim.

O maia sănătoasă şi viguroasă vă doresc, 20 de ani de acum încolo.

53 de gânduri despre &8222;A murit maiaua!&8221;

  1. Corina, a mea este vie, nevatamata si hranita cu secara. Si nu i-am facut program de armata, sa o hranesc regulat. Eu fac asa: o hranesc cand o scot din frigider, o lasa pana seara sa se umfle, seara folosesc din ea si apoi o bag la frigider din nou. Nu o las la frigider mai mult de 3 zile nemancata, desi asta nu prea se mai intampla, de cand prietenii mei au descoperit gustul painii adevarate. Borcanul l-am schimbat cam la o saptamana. Indiferent cat de multa maia era in borcan (de obicei este cca 1/4 ocupat, cand e nemancata), eu pun 50 gr apa si 50 gr faina. Acum macar stii ca un pui din maiaua ta e alive🙂

  2. Bravo Liviu, ce ma bucur!
    Ma bucur pentru ca ai „educat” gustul prietenilor tai, ma bucur ca faci paine din ce in ce mai frecvent si mai ales ma bucur ca ai o relatie buna cu maiaua ta, de colaborare si afectiune🙂
    Ai dreptate, cu cat facem mai des paine cu atat ne dam seama mai repede cum functioneaza o maia … deci ca sfat general pentru o maia sanatoasa (pe care tocmai mi l-ai inspirat): faceti paine cat mai des!
    Multumesc.

  3. Foarte util si frumos explicat dar…cand am fost la brutarie in Franta ( stiu…ai mai auzit asta de la mine🙂 ), am vazut cum / cand / cu ce hranea maiaua si de atunci asa fac si eu. Pana acum n-a patit nimic si sper ca nici de acum incolo🙂

    Deci acolo ( si la mine ) nu exista maia mama…ci doar galeata ( borcanul – la mine ) cu maia din care se lua si in care era hranita ori de cat ori e nevoie. Era hranita in primul rand cu toate „resturile” uscate sau mai putin uscate din diferite tipuri de faina, razuite de pe maini, mese, ustensile si cuve, care ramaneau la sfarsitul zilei de lucru. Nu se punea apa, nu se omogeniza. Doar se baga la frigider. Apoi, cu o seara inainte de ziua in care se facea paine, se turna cu sacu’, fara cantarire, faina integrala de secara macinata la moara cu pietre si apoi apa de la robinet, cu galeata…fara cantarire, pana se obtinea consistenta dorita si se lasa pe masa, in brutarie.

    Eu inca nu pun toate resturile, folosesc doar apa de la izvor ( ca alta oricum n-avem ) si cantaresc…inca🙂

    Se facea paine Marti, Joi si Sambata si deci se hranea maiaua dupa metoda de mai sus ( se facea un drum special la brutarie ), Luni, Miercuri si Vineri seara.

    Maiaua era destul de lichida, nu se masura temperatura camerei si spalarea – doar cu apa a oricaror ustensile, mese etc. din brutarie, era minima, mai mult curatate decat spalate si se facea doar o data pe saptamana. Asa fac si eu.

    De vreo 3 ani am aceiasi maia ( am avut un back-up in congelator la un moment dat ) si n-a murit niciodata, indiferent cu ce faina am hranit-o.

    Acum, fiecare face cum crede / stie / a vazut ca e mai bine🙂

    • Iulian, nici nu stii cat de mult imi place ce ai scris…. decat incorsetat in procente si reguli, uite ca se poate liber si cu adevarat artizanal.
      Cauta pe net un blog agricultura sustenabilw, au un articol excelent despre o metoda japoneza de a face agricultura fara interventie – Masanobu Fukuoka este autorul acestei teorii puse deltfel in practica. Corina, cred ca si tie o sa iti placa.

      • Merci pentru aprecieri Liviu si pentru sugestie.

        Si eu ( de vreo cativa ani ) si Corina, stim despre japonez si despre multi altii ce fac o astfel de agricultura ( permacultura )🙂

      • da, asa cum a zis si Iulian, stiu de Fukuoka si revolutia spicului de grau (:
        la noi la tara am experimentat metode de permacultura, dar fara cine stie ce rezultate; normal, trebuie ani si ani de rabdare
        anul asta in plus si de amuzament, am zis ca o sa construim o casuta de pamant, ca sa ne apropiem cat mai mult de cunoasterea practica a principiului de neinterventie (:

    • Super Iulian! Multumesc pentru comentariul tau! Sa stii ca atunci cand am scris postul ma gandeam ca trebuie sa intervii cumva sa ne spui parerea ta pe care o stiam deja si care e complet diferita de ce am scris eu.
      uf, ce fraza lunga
      Ca sa dam curaj tuturor, as vrea sa existe cat mai multe marturii despre modurile in care fiecare isi pastreaza maiaua vie si nevatamata, pentru ca e clar, cate bordeie atatea obicei…uri. Am citit undeva, nu mai stiu cine a scris, ca „libertatea inseamna intelegerea necesitatii”. Deci daca intelegem un minim necesar despre maia, stim si cum s-o manipulam.
      Eu am scris pentru incepatori, care sunt grijulii si au nevoie de frame-uri. Stiu ca tu ai o libertate uriasa in ceea ce priveste maiaua, una pe care eu cel putin nu mi-o permit inca. Intr-adevar, nu cântăresc nici eu câtă făină şi apă pun peste maia când îi dau să mănânce, apreciez aşa, ochiometric cam cât îi trebuie, dar n-am curajul încă să pun în ea resturi. Maiaua brutarilor de care povesteşti este de fapt un amestec de maia şi aluat vechi, foarte interesant. Iar apa lor de la robinet probabil că era de la izvor, ca şi a ta.
      Despre spălat … am încercat şi eu metoda ta, dar am reuşit doar 2 zile. Nu pot păstra vasul cu aluatul închegat pe el, în primul rând pentru că nu am unde să-l pun, îl tot mut de colo colo prin bucătărie şi în al doilea rând că nu pot încă să trec peste condiţionarea cu bucătăria de tip farmacie (:

      In final, sunt perfect de acord cu tine: fiecare face cum crede / stie / a vazut ca e mai bine, dar dupa ce afla, cunoaste si experimenteaza suficient (:

      • Este fantastic cat de flexibila este natura atunci cand ii esti aproape. Si cum o simpla maia poate creste atat cu reguli dure gen „nu face aia, nu face ailalta” cum scriai tu, Corina dar si cu pseudo-metoda englezilor francezi ai lui Iulian, sau cu metoda pe care mi-am adaptat-o eu la stilul meu de brutar artizan amator, pornind de la ce mi-ai spus tu, Corina, la Laborator: „e ca si un copil, nu poti sa ii dai sa manance daca nu o primenesti”. De aici am dedus ca nu pot s-o pun la munca daca nu-i dau sa manance si ca dupa ce a mancat si a muncit pot s-o pun la somn la frigider. Fiind in esenta o cultura de bacterii, poate extrapolarea la o fiinta umana este prea mare, (desi ambele sunt fiinte, au cicluri de viata diferite) dar uite ca modul asta de abordare mie mi-a folosit.

        Foarte interesanta experienta lui Iulian, retin din ea posibilitatea de a „recicla” resturile de faina pe care altfel le aruncam cu regret la gunoi. Pur si simplu nu mi-a trecut prin cap ca totul se poate re- folosi. Inca o dovada a permeabilitatii extraordinare a acestei maiele.

  4. Salut si eu am un „pui” de maia primit la atelierul din 107 – cred ca era sa-si dea duhu. marti seara cand l-am scos din frigider mirosea puternic a otet si era mai apos decat de obicei. Am scurs o mare parte, am completat cu faina de secara si apa (nu le cantaresc, imi iese ceva ca iaurtu) si si-a revenit, am copt azi dimineata prima paine in cratita, bagata direct in cuptoru ne-preincalzit sa vad cum iese.
    A crescut foarte ok din cea mai ieftina faina 650. Deci, traieste, o mai hranesc si azi sa ma asigur ca-i reanimarea completa.

    Asa ca o presupunere – poate ca acolo, pitita in borcanul din frigider simte cumva ca se apropie primavara si are o usoara „astenie”, vrea sa fie hranita putin mai des?

    • n-am inteles Blimpy, s-a astenizat cand era hranita cu 650? sau cu secara?

      eu nu le hranesc pe ale mele (ca am 2) decat cu integrala de grau sau secara; cand am incercat sa fac una cu 650 ieftina m-am dat batuta dupa o luna cand am vazut diferenta dintre cea alba si cea neagra: maiaua integrala dadea pe afara, iar cealalta dormita indolenta si nu zicea nici pâs

      cum a fost painea coapta in cuptorul ne-preincalzit? si fara piatra cumva?!
      ce-mi plac experimentele, mai ales cand le fac altii … (:

      • e hranita doar cu secara, dar nu i-am dat de vineri (sau poate joi?) pana marti. Cred ca doar e mai fomista in perioada asta. Cu 650 ieftina e ultima paine, eram curios ce iese si nu m-a dezamagit (cu seminte de floarea soarelui, de in si putina nuca). Faina integrala adevarata inca nu am luat, doar „neagra” de carefur

        Da, vasul l-am pus fara piatra, e o chestie din aluminiu teflonat gros, cu capac de sticla. Dupa 35-45 de minute i-am dat jos capacu sa se rumeneasca „ochiometric” – inca vreo 15 minute.

        Cuptoru meu electric are avantaju ca daca vad ca a apucat coaja sa se rumeneasca dau caldura sa vina numai de jos si o tin mai mult sa fiu sigur ca se face la interior.

        De obicei las aluatu sa creasca intr-o tava rotunda sau dreptunghiulara din tabla f. subtire … se labarteaza el acolo dar in cuptor se infoaie frumos. o bag cu tot cu tava in cuptoru preincalzit. Fiind subtire si usoara nu-i ia mult sa se incinga.
        Initial puneam tavita cu aluat pe o placa de gresie (incinsa in cuptor) dar iese mai bine fara.

      • deci blimpy, ca sa-mi fie clar:
        1. ai bagat painea pe rece, ai setat la peste 200 de grade si pana ai scos painea ai lasat aceeasi temperatura… asa-i? asta inseamna ca de abia la momentul la care ai scos painea (dupa 45-60 minute) a atins si cuptorul temperatura maxima, nu? ca pana atunci a fost in crestere continua si uniforma
        2. daca painea a iesit ok, ai adus si alte modificari procesului de coacere in afara de cel cu „dat caldura numai de jos” de la un moment dat incolo?

    • nu mai e maiaua mea de mult (:

      parca si simt gustul painilor tale! arata grozav, zici ca faci paine doar de o luna de zile?!

      si ce frumos le-ai taiat, spirala imi place cel mai mult
      apropo, nu vrei si tu bannetoane? daca vrei, uita-te aici si vezi daca iti convine sa impartim transportul, nu numai germania romania cu alti doritori, dar si transportul timisoara bucuresti intre noi
      poate se baga si blimpy si iesim si mai bine … ce zici blimpy?

      • cred ca mai intai incerc o covata mai micuta din lemn, romaneasca. Merge si una tiganeasca🙂 E buna si de framantat in ea si de dospit. Acu am un vas de plastic in care mestec, impachetez pe blat si dospesc in tavita de tabla. In covata le pot face pe toate. Au fos de sarbatori pe la bazarele alea cu carnati si branzeturi si artizanat da atunci nu ma apucase damblaua cu painea.

      • Ma incapatanez sa gasesc pe cineva in Romania care sa faca bannetoane. Ca doar nu e „rocket science”, cum zic americanii. Sunt doar niste „betze” capsate intre ele, daca te prinzi cum sunt facute nu se poate sa nu poti face si la noi.

      • Comentariul lui Iulian imi naste o problema deontologica: Brutarit artizanat traditional, sau copiat/adaptat de prin tari straine? Retete romanesti sau Jamie Oliver? Covata sau Bannetoane? Faina de moara sau de supermarket? Cantar electronic sau masurare din ochi? Tzest de fonta sau de lut? Cuptor pe gaz/electric sau lemne? Si uite asa ma invart in jurul cozii fara sa pot avea o solutie.

      • Liviu, brutaritul traditional romanesc evident ca implica metode considerate poate empirice astazi, insa cred ca avea si el „exactitatea” lui. Aprecierea acesteia sta tot in experienta si depinde mult de cate paini vrei sa „strici”.

        Pe de alta parte multe din aceste metode sau instrumente „empirice” sunt pierdute azi si e FOARTE greu, aproape imposibil sa le poti aduce inapoi. Vezi…testul meu de fonta / mori nefunctionale care in cel mai bun caz sunt doar obiecte de muzeu etc…

        Asa ca ne n-avem ce face si ne uitam tot in vest…unde poti gasi relativ usor o moara veche de sute de ani care-ti macina o faina de ti-e mai mare dragu’ sa faci paine din ea, mesteri ce-ti fac un cuptor ca pe vremuri si multe alte „ajutoare” pe care aici este extrem de dificil sa le gasest dar care sunt extrem de folositoare pentru un brutar cu adevarat traditional.

  5. Hai ca m-am luat cu bannetoanele si am uitat sa iti multumesc pentru aprecieri. Painicile sunt intr-adevar frumoase, am mai avut si esecuri dar nimic de speriat. Oricum, am avut profesori buni, se vede. Oricat am incercat sa ma dumiresc eu ce si cum e cu maiaua asta, pana nu v-am intalnit pe tine si pe Iulian la atelier cand am vazut practic cum se face, si mai ales am putut discuta liber, tot degeaba. Asa ca iti multumesc nu doar pentru aprecieri cat si pentru sfaturi.

    • da, sunt convinsa ca practica e mai tare ca teoria (:
      ca sa parafrazez, un atelier face cat o mie de postari

      noi (indraznesc sa vorbesc si in numele lui Iulian) iti multumim, pentru ca un elev bun e mandria oricarui profesor (si al asistentei sale) (:

    • asta inseamna ca nici pe tine nu te intereseaza bannetoanele (:
      deoarece painile arata extrem de bine cu patratelele alea, corect!

      nu a crescut maiaua neagra? imi pare rau… gasim vreo explicatie…? ):

      • ba cred ca ma intereseaza cateva ,da trebuie sa ma hotarasc . borcanul care l-am luat de la tine l-am impartit in 2 dintre care unul a crescut iar celalalt nu, desi am aplicat aceeasi formula 1:3:3 . O sa mai vad cum se comporta mai departe.

      • bine, cand te hotarasti sa ma anunti te rog
        dar si cand afli ce-i cu „paradoxul fratilor gemeni” (:
        multumesc

  6. Latest news: am aflat ca anul trecut s-au gasit cosuri de dospire (nu suna bine si in romaneste?) la targul Gastropan, 23-25 martie, la Targu Mures. Pret super rezonabil, 25-30 lei. Cel mai probabil voi fi cu Iulian acolo, asa ca…

  7. Apropos de maiaua care se arunca atunci cand o hranesti (si nu faci paine).

    M-am gandit ca ar fi mai bine s-o… mananc! N-are gust nasol (drojdia din magazin mi se pare mai nasoala) si cred ca poate fi folosita de ex. la dressing pentru salate, sau sa completeze iaurtu in diverse situatii in care se amesteca iaurt cu altceva.

    Stiam ca drojdia are vitamine si enzime „bune” ma astept ca maiaua sa fie si mai hranitoare.

    • Ii aratam maiaua unui prieten acum ceva vreme. Pana sa bag eu de seama ce face, l-am prins cu lingurita in borcan. Gustul nu l-a tentat, asa ca a cam regretat miscarea. Dupa o vreme, in timp ce ii explicam ca maiaua e o cultura de bacterii, a stat un pic pe ganduri si a replicat: „Deci ce am mancat eu atunci erau bacterii?”. Vezi pe cine chemi la masa deci…🙂

      • vai, n-am mai ras asa de mult :))
        in mod clar trebuie sa aflu mai multe despre maia … sa bag lingurita in ea?! sa o folosesc ca dressing? intentii minunat de traznite …:))

  8. Buna
    Felicitari pentru articol, e foarte interesant.
    Cand aud persoane care spun ca le-a murit maia ma surprinde foarte mult.
    Maiaua mea a plecat pe trei ani, o iubesc si sunt foarte mandra de ea. In primul an a fost saraca destul de maltratata. O hraneam numai cu formula 1:1:1 si mereu imi scadea. Pe vremea aia nu erea chiar asa la moda painea cu maia, si nu ereau asa de multe informatii, ma refer in limba romana sau spaniola. Dar chiar si asa saraca a rezistat bine si imi mai dadaea si unele paini bune, spun unele pentru ca multe am si aruncat, nestiind foarte bine cum sa procedez cu faina de secara, spelta…
    Dar cu timpul am invatat mai multe despre ea. Pot spune ca nu am mai alimentat-o formula 1:1:1 din decembrie anul 2009. Acum pe timp de iarna-primavara ii merge foarte bine cu 1:3:3. La vara cred ca o voi hrani cu 1:5:5 astfel nu imi va dura pana ma intorc de la treaba si va colapsa.
    Doresc sa mai mentionez ceva, eu am o maia din faina alba. Daca fermentul care trebuie sa-l fac, are o alta hidratare in afara de 100%, atunci iau din ea si fac acel ferment. Dar in general fac destula paine cu maiaua la 100% hidratare si nu stau cu doua borcane. De exemplu, fac un aluat si raman cu un minim de maia, asta ar fi 8-10gr (au fost doua ocazii ca a trebuit sa spal borcanul, nu e bine si nu recomand, a fost buna maia, dar cred ca nu e bine) deci din acele 8-10 gr ii pun 30 faina si 30 apa, dimineata o am gata, din ea imi fac fermentul, daca e 100% hidratare nu fac doua ci fac doar una, dar in cantitate mai mare ca sa imi ramana cel putin cei 8-10 gr pentru a continua. Ca azi nu fac paine dar am borcanul cu maiaua aproape pregatita? Inchid bine borcanul si o pun la frigider pentru o zi sau doua, Peter Reinhard il denumeste barm si spune ca e bun pana la 3 zile.
    Astfel mentin eu maiaua mea, fac aproape zilnic paine din ea, ca vreau sa iau o pauza de 1-2 zile? fac cum am mentionat mai sus.
    Imi place sa citesc experientele cu maia de la alte persoane, asa se invata. De aceea las ca marturie cum procedez eu, ca e bine sau nu? nu stiu, dar mie imi functioneaza foarte bine, si nu stau nici sa arunc maia toata ziua si nici adormita in frigider nu o tin.
    Iti doresc numai bine.

    • multumesc Daniela pentru impartasirea experientei tale, e minunat sa apara cat mai multe informatii si sa se adune ca intr-o biblioteca pentru pasionati

      sa stii ca si eu am trecut prin diferite metode de a pastra maiaua, am incercat ce facea unul si altul, sa vad care mi-e cea mai potrivita; intotdeauna insa am pastrat borcanul cu maia mama la frigider, asa cum am invatat eu initial, si cu celalalt borcan ma jucam, ba 8 ore afara 8 ore la frigider si iar afara, ba 12 ore afara si 12 in frigider, ba numai afara hranita din 12 in 12 ore… acum am experienta si libertatea sa pregatesc un preferment la orice ora din zi si noapte astfel incat sa reusesc sa fac paine exact cand imi trebuie, chiar daca uit s-o programez din timp; cel mai scurt a fost un preferment in 5 ore si painea in 5 ore; a iesit ca la carte

      am primit si eu una din cartile lui Reinhard de ziua mea si de abia astept sa am timp sa ma apuc de ea; imi plac noutatile, imi place ca totul are o denumire si nu trebuie s-o mai inventez eu, barm de pilda (:

      • Zau, maiaua bagata la frigider nu se mai numeste maia, i se spune „barm”? Cum asta? Eu nu mai inteleg nimic, zau…
        http://en.wikipedia.org/wiki/Barm
        http://dictionary.reference.com/browse/barm
        http://hallo.ro/search.do?d=en&l=ro&type=both&query=barm

        Revenind on topic: Maiaua e ca un balon cu gaz, urca (in borcan) atata timp cat e exista gaze care sa intretina ascensiunea. Daca o tin la rece, gazele de fermentare se dezvolta mai incet, ca atare o maia la care am adaugat apa si faina si o bag la frigider se va dezvolta mai greu fata de aceeasi maia lasata pe masa, la caldura. Daca o tin in aer cald, va urca mai repede. Daca a ajuns la punctul maxim de crestere, scade. Ce avem noi nevoie din acesta maia este capacitatea de a produce gaze, care dau volum aluatului. Cred ca poti pune si 10 grame de maia la un aluat (de 500 de grame de faina), dar va trebui sa astepti sa acumuleze suficiente gaze pentru a sustine cresterea. De aceea, in aceste cazuri poti face – cum zic unii – un preferment, care de fapt e o maia pe care o hranesti si o inmultesti, si trebuie sa astepti sa creasca. Cum o dai, tot maia este, din faina si apa. Mai pe romaneste…

        E ziua in care combat…

  9. Astazi sunt poate mai intransingent, dar incepe sa ma cam deranjeze continua referire la vreun invatat strain in ale painii. Azi Hammelman, maine Reinhard, poimaine Poilane, etc. Imi cam ajunge. Chiar asa, noi nu avem valori pe care sa le promovam? Da, deschidem ochii, citim, invatam de la toti, indiferent ca sunt sau nu romani (sa nu spuneti ca-s xenofob), dar parca prea consideram ca „ei” sunt zeii painii si-i proslavim la fiecare doua-trei posturi. Toata lumea face reteta de Vermont Sourdough, nimeni nu mai face paine de casa? Painile noastre aromate, pufoase, gata de uns cu unt sau cu untura au disparut? Unde ne e traditia si mai ales unde ne este creativitatea? Noi n-avem nici un „guru” in ale painii? Daca n-avem, trebuie sa-l gasim, sa-l cream, sa-l inventam. Sau avem, dar ce-o fi scris el zace prin cine stie ce depozit de biblioteca comunala, hrana rozatoarelor?

    P.S. Scuze Daniela, nu am nimic cu comentariul tau, doar mi-ai readus aspectul in atentie:) . Scuze si Corinei, pentru acest mic off-topic.

    • Liviu, intai trebuie sa invatam bine de tot meserie si pe urma de abia putem sa ne inventam propriile retete, sa devenim si „guri” daca e nevoie (:
      pe meleagurile noastre s-a cam pierdut informatia, si despre paine la fel ca despre toate
      dar poate cine stie, asa cum am redescoperit practicile noastre spirituale autohtone si putem sa nu mai apelam acum la guru-si de prin alte parti, o sa regasim si babele noastre de care zicea Iulian
      ia sa postez eu ceva….

  10. Mentorii nostri ar trebui sa fie babele care se incapataneaza sa faca paine prin vreun catun uitat de lume…sau de ce nu, cineva ca Luminita Cirstea, o romanca de-a noastra ce are succes chiar acolo unde cei citati de voi sunt profesori !

  11. Vezi Iulian, (si) de asta te apreciez eu. Si pentru painea ta taraneasca, chit ca e modelata cateodata cu niste bannetoane faine, asta pot sa trec cu vederea.🙂 Tare as vrea sa-l vad pe Hammelman cum pronuntza „Tzest”, sau macar sa scrie o reteta de paine la tzest, preluata de la tine🙂

  12. Eu vad la tine Liviu o frustrare, si nu e bine.
    Painea Vermont, SF… au o istorie. Mie imi place sa fac paine, mai inventez cum sa nu? Cum am spus, fac aproape zilnic si imi place sa schimb reteta-formula. M-as plictisi sa fac acelas tip de paine si cred ca m-as lasa sa mai fac paine. Pe mine ma motiveaza foarte mult sa iau o reteta cu drojdie si sa o transform in a o face cu maia…
    Ia spune-mi tu, unde sunt retetele din istoria Romaniei? O paine avem si noi, dupa spusele lor mai buna si tin secreta formula!
    E vorba despre painea asta: http://www.financiarul.ro/2009/10/16/painea-de-pecica-ar-putea-fi-al-doilea-produs-traditional-romanesc-protejat-in-ue/
    De ce nu avem retete-formule scrise in Romania? Pentru ca e secret de armata! Mi se pare ca asa se procedeaza…

    Poate de aia si cautam retete-formule de la alte tari…
    Ca putem inventa? DA putem, dar fara un bagaj de cunostinta in spate e imposibil. Eu am patit-o in primul an, (nu ca sa inventez ci sa pot face o paine normala) si am aruncat prea multe paini ca sa le mai stiu la numar, multe am mancat si crude… in fine, eu multumesc tutror acestor mari brutari care nu a tinut secret pentru ei ceea ce au invatat o viata intreaga. Toate cartile despre paine care le gasesc in limba spaniola si romana le cumpar, imi place sa citesc si sa aflu ceea ce fac uni brutari, ma gandesc chiar serios sa invat limba engleza numai pentru a putea citi cartea asta,(http://www.twobluebooks.com/book.php )sau daca nu sa incerc sa o traduc cu google, a face paine e o stiinta si cu cat tii cont de toti factori cu atat esti sigur ca painea e un succes si ai mai multa siguranta in tine.

    Ca face lumea paine cu maia in Romania, sau faceau? da, dar foarte rare ereau persoanele care faceau o paine buna, restul o faceau acra. Chiar la ora actuala in satul de unde sunt eu, e o verisoara de-a lui tata care face paine cu turta si aluat vechi, e imposibil sa o mananci asa de acra e.

    Inchei aici ca am lungit-o prea mult. Scuze Corina:)

  13. Da, poate ca am frustrarea apartenentei la un neam care da semintele unor valori ce rodesc pe taram strain. Vezi chiar si comentariul lui
    Iulian, cu privire la romanca noastra atat de apreciata acum in ale brutaritului… Am frustrarea preluarii de traditii ce nu ne apartin. Am frustrarea schimonosirii limbii noastre romane in fel si chip.
    In alta ordine de idei, am gustat in weekendul trecut painea de Pecica, e buna, dar parca mai gustoasa e cea cu maia. Ei le fac cu maia si drojdie, asa mi-au spus.

    • of Liviu, astea sunt si frustrarile noastre, nu numai ale tale
      sa recuperam traditiile nu e asa usor
      dar sa le promovam…e si mai greu🙂
      eu cred ca ar trebui o tactica special adaptata culturii de acum

  14. Eu zic ca noi, cei care am luat-o pe acest drum al painii traditionale, avem cred posibilitatea sa aducem la lumina macar un dram din povetele, stiinta, cultura si daruinta celor care acum nu mai sunt printre noi. Ingropate in ADN-ul si subconstientul nostru, ascunse prin vreun muzeu sau printr-un reportaj disponibil tuturor pe internet dar de care nu stie nimeni, traditiile ne fac sa fim ceea ce suntem cu adevarat. Noi nu suntem doar „facatori de paine”, trebuie sa fim chiar o maia pentru cei din jurul nostru, sa ii ajutam sa creasca odata cu noi, sa plamadim aluatul impreuna, sa le transmitem puterea renasterii ce zace in noi si sa continuam astfel sa existam ca oameni, ca natie si popor, respectandu-ne si fiind respectati, ajutandu-ne si fiind ajutati, bucurandu-ne de cei ce vor bucura la randul lor pe altii.

    • buna Liviu , Tudorel Arama ma numesc si te rog sa-mi lasi adresa ta email sa-ti trimit un material interesant despre cum putem ajuta pe cei din jurul nostru exact asa cum si tu ai afirmat „ajudandu-ne si fiind ajutati „”

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s