100% secară

Cu bucurie vă pot spune că în sfârşit am o reţetă de pâine 100%  secară integrală! Ştiţi de când mă muncesc la ea? Am aruncat 4 pâini (singurele aruncate vreodată), am încercat 6 reţete, am citit zeci de sfaturi de pe forumuri şi bloguri, am întrebat 2 persoane şi am consumat 7 kg de secară, făină, boabe şi fulgi. Am dospit aluatul ba 3 ore, ba 12 , ba 16 ore, am copt pâinea ba o oră, ba 3, ba 6, ba 12, am înmuiat boabele de secară ba înainte de a le sparge, ba după, am folosit ceaunul, vasul de yena şi forma de cozonac, am copt ba la 120 de grade, ba la 220 …  şi tot aşa.

Ceea ce vă dau acum e reţeta care a ieşit de mai multe ori la rând, deci e ok. E de fapt prima reţetă pe care am încercat-o şi la care nu mai ştiu ce am greşit atunci de n-a dat rezultate. E reţeta pe care mi-a confirmat-o Irina de la Tartelier că e cea bună din cele pe care i le-am trimis ca să mă sfătuiască. Paranteză: cât de mult contează încurajarea unui profesionist! Faptul că ea mi-a zis încearc-o pe asta că e bună, a fost suficient pentru ca a doua oară să-mi iasă. Mulţumesc Irina. Şi mulţumesc că răspunzi la toate mailurile mele indiferent cât de neimportante sunt şi câtă treabă (imensă) ai tu la brutărie.

Reţeta e adaptată după cea din cartea lui Hamelman. Eu nu i-am pus drojdie şi am folosit doar maiaua de secară pentru că am citit undeva, nici nu mai ştiu unde, că aciditatea maialei e perfectă pentru secara care are nişte caracteristici neobişnuite la coacere. Maiaua ajută la gelatinizarea amidonului şi inactivează procesul de amilază (de obicei, dacă se foloseşte doar drojdie la pâinea de secară se adaugă oţet sau acid citric pentru acelaşi efect).

Cantităţi: 610 grame făină integrală de secară, 680 gr apă plată, 20 gr maia de secară, 280 gr boabe de secară râşnite (sparte mărunt, să nu ajungă praf!), 17 gr sare şi 50 gr seminţe crude de floarea soarelui.

Procedeu: se amestecă într-un bol 370 gr de făină cu 370 gr apă şi 20 de grame de maia. În alt bol se amestecă 280 gr boabe răşnite de secară cu 280 gr apă. Cele 2 boluri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei 16 ore. Eu încep reţeta asta vinerea sau sâmbăta seara la 10, astfel încât să o pot continua a doua zi când sunt acasă la prânz.

A doua zi se amestecă conţinutul celor 2 boluri cu 240 gr făină, 30 gr apă, 17 gr sare şi 50 gr seminţe de floarea soarelui. Dacă doriţi să puneţi drojdie instant, acum e momentul să adăugaţi 6 grame în amestec. Drojdia o să umfle aluatul mai bine decât maiaua, şi o să aveţi o pâine mai estetică.

Aluatul acid de făină cu maia care a stat peste noapte o să aibă o consistenţă moale şi o să semene foarte bine cu mâlul. Chiar o să miroasă ca un noroi acid. Amestecaţi ingredientele bine cu mâna timp de 10 minute, apoi lăsaţi aluatul să se odihnească 10 minute. Pregătiţi un vas care să poată merge la cuptor şi ungeţi-l cu unt. Eu prima dată am folosit un vas de yena, a doua oară, pentru că aluatul era mult mai mult, am folosit doar o hârtie de copt unsă cu unt (aveţi pozele mai jos). După 10 minute turnaţi „noroiul” pe o suprafaţă înfăinată din belşug şi daţi încetul cu încetul, având grijă să nu prindeţi făină crudă înăuntru, o formă rotundă aluatului. Îl puneţi apoi în vas sau pe hârtie. Dacă nu s-a înfăinat deja şi pe suprafaţa superioară, presăraţi voi făină în strat subţire şi acoperiţi întregul aluat. Acoperiţi aluatul cu o pungă sau celofan şi lăsaţi-l 1 oră la temperatura camerei. O să se umfle, chiar dacă nu vi se pare că ar fi dezvoltat vreun pic de gluten. Tot acum daţi drumul la cuptor ca să aibă timp să se încingă.

După o oră, pregătiţi aburii în cuptor şi introduceţi vasul (sau hârtia de copt) cu aluat. Primul sfert de oră cu aburi, al doilea sfert fără, al treilea sfert cu aluatul scos din vas (dacă e cazul). Apoi îl mai ţineţi la cuptor între 5 şi 15 minute, în funcţie de cât de tare se rumeneşte. O să miroasă în toată bucătăria a caramel, de-o să vină copiii să vă întrebe ce prăjiturele aţi pregătit?

Când scoateţi pâinea din cuptor după 50 – 60 de minute, stropiţi-o cu puţină apă şi apoi înfăşuraţi-o bine într-un şervet. Lăsaţi-o aşa cel puţin 24 de ore să se odihnească, aşa scrie la carte. Dar eu am tăiat-o pe ultima după 12 ore şi a fost foarte bună de mâncat.

Tot procesul durează în total 17 ore şi 50 de minute, din care efectiv lucraţi doar 40 de minute.  Nemaivorbind de avantajele secarei (controlează nivelul de zahăr din sânge, are puţin gluten şi grăsime, multe fibre) şi doar pentru bogăţia gustului, vă zic că merită.

PS – Pâinea integrală de secară a fost alimentul de bază al armatei ruseşti vreme de sute de ani. Pâinea asta le ţinea de foame luni în şir în timpul campaniilor, le dădea putere să mărşăluiască dintr-un colţ în altul al Rusiei şi îi restituia sănătoşi înapoi la familiile lor. Iar cea care scăpa nemâncată mai mult timp, cred că-i apăra şi de gloanţe.

12 gânduri despre &8222;100% secară&8221;

  1. cel mult ca un gris de secara! eu le-am rasnit chiar mai mare
    nu stiu exact de ce se folosesc, dar majoritatea retetelor pe care le-am gasit, rusesti, nemtesti, daneze si cea a lui hamelman, sunt cu boabe rasnite
    cred ca dau gust mai puternic painii
    in mod sigur ii dau o infatisare mai bruta asa … (stii ca „brut” vine de la brot care vine din germana binenteles, si care inseamna paine neagra soldateasca?)

  2. Asta-mi aduce aminte de prima oara cand am facut – din greseala !!! – paine cu faina de secara 100 %, acu vreo 2 ani, poate mai mult. Eram la Hojo si am zis sa fac si sa coc painea acolo, intr-un spatiu mai profesional. Mi-am adus maiaua de acasa si m-am pus pe treaba. Cei din laboratorul de patiserie al hotelului mi-au indicat containerul unde tineau ei faina integrala cu care lucrau. Iau o scafa si m-apuc sa plamadesc painea…dar, surpriza…nu se comporta deloc cu ce stiam eu. Era, cum zici tu, ca un „noroi” si nu-mi explicam deloc ce se-ntampla. Cu chiu cu vai, am reusit sa fac painea respectiva pe care am rupt-o si impartit-o colegilor imediat ce s-a mai racit. Toata lumea a savurat cu pofta bucata de paine. Pe seara am mai trecut o data prin laborator tocmai in momentul cand un coleg de-al meu umplea cu faina containerul din care luasem si eu, golind sacul.
    Cand ma uit pe sac, stupoare…era faina de secara :((

    Oricum, urmatoarea data cand am sa mai incerc o reteta cu faina de secara 100 %, o sa stiu unde o sa ma uit🙂

    Ai cartea citata ?

  3. a nu! nu e obligatoriu, e chestie de gust si consistenta
    am facut aceeasi reteta cu fulgi de secara integrala, din comert
    a iesit mai moale si mai putin dulce, nu asa crocanta si aromata ca asta

    namolul creste singur peste noapte, din cele 20 de grame de maia plus 370 faina si 370 apa (sau poti folosi cantitatile pe jumatate pt o paine mai mica, eu asa am facut pana m-am asigurat ca-mi iese cum trebuie);
    lasi seara „crema de ciocolata” densa si gasesti dimineata „mousse de ciocolata” cu consistenta matasoasa si aerata, de-ti vine sa-ti faci masca de fata cu el; sau poate nu🙂

  4. wow, ce ma bucur ca v-am gasit. Si eu sunt innebunita dupa painea artizanala si retetele lui Hamelman. Am inceput si eu un blog culinar iar diferitele retete de paine cu maia vor fi puse la loc de cinste. Cu siguranta voi incerca si painea cu secara 100%. Deocamdata am reusit cu succes doar painea cu secara in procent de 25% si un miche cu faina integrala 100%.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s