Despre maia, din nou

Pentru că trebuie să răspund la nişte întrebări.

1. Drojdia din maia e totuna cu Saccharomyces cerevisiae şi dacă da, de ce e mai bună pâinea cu maia decât cea cu drojdie? 2. Se poate mânca maiaua ca dressing pentru salate? 3. De ce moare maiaua?

Încep cu răspunsul pentru tatăl meu: nu, drojdia din maia nu e totuna cu Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae e într-adevăr aşa cum ştii, tipul de drojdie folosit pentru creşterea pâinii şi pentru fermentarea alcoolului. Este drojdia pură, iniţial izolată de pe coaja bobului de strugure roşu şi apoi cultivată în regim industrial pentru nevoile din alimentaţie. Dar nu este drojdia din maia. În maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri trăieşte în maia într-o simbioză perfectă (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus cu maltoză se hrăneşte). Procesul de fermentare tradiţională, adică luuung, asigură o activitate metabolică ridicată şi permite crearea unei pâini cu calităţi gustative superioare. Deoarece materiile prime din care se face pâinea sunt inodore, aromele care apar în produsul final se datorează enzimelor din cereale, metabolismului bacterian şi procesului de coacere. Iar bacteria de acid lactic care trăieşte în simbioză cu drojdia sălbatică are un efect semnificativ în direcţia asta. Lactobacillus ajută la formarea multiplelor arome volatile şi a precursorilor din care rezultă aromele finale datorate coacerii. De aceea pâinea cu maia e mai gustoasă decât cea cu drojdie pură, pentru că în ea se dezvoltă (datorită lui lactobacillus) mai multe nuanţe de gusturi şi arome decât în cealaltă.

2. Dar maiaua aşa cum o avem noi în borcan nu se poate mânca. Adică se poate, dar nu e indicat. Drojdia pe care o consumă vegetarienii şi veganii este drojdie dezactivată, nutriţională.  Dacă noi consumăm drojdie activă, aceasta continuă să crească în stomac hrănindu-se cu nutrienţii din corpul nostru. În ideea asta nici drojdia la pachet nu e sănătoasă. Informaţia cum că trebuie să consumăm drojdie pentru vitamina B cred că a ajuns la noi parţială: era drojdie într-adevăr, dar dezactivată.

3. De ce moare maiaua? Tot ce am aflat nou e că fiecare maia pe limba ei piere. Interacţiile dintre maia şi bacteria de acid lactic sunt şi antagonice dar şi sinergistice şi de aceea condiţiile în care funcţionează maiaua cel mai bine trebuie să ţină simultan seama şi de preferinţele Candidei, şi de cele ale lui Lactobacillus. Ce mi s-a părut mai interesant pentru cazul nostru în articolul pe care l-am citit, a fost influenţa pH-ului asupra L. sanfranciscensis: pH-ul nu trebuie să coboare sub 3,8. Mă gândeam că poate peste maiaua care a murit s-a pus la un moment dat o apă mai acidă şi Lactobacillus n-a mai putut creşte. Dacă el n-a mai produs glucoză din maltoză, nici drojdia n-a mai avut cu ce să se hrănească şi maiaua s-a fâsâit.

În final, o maia din ce în ce mai activă vă doresc, şi pâine din ce în ce mai bună.

10 gânduri despre &8222;Despre maia, din nou&8221;

  1. Foarte documentat articolul si util. Cu toate astea, pentru descretirea fruntilor cateodata imi place sa fiu mai mucalit, asa ca eu as fi raspuns:
    I: Drojdia din maia e totuna cu Saccharomyces cerevisiae şi dacă da, de ce e mai bună pâinea cu maia decât cea cu drojdie?
    R: Nu, si deci de-aia. (axiomatic)
    I: Se poate mânca maiaua ca dressing pentru salate?
    R: Puteti incerca si cu fereastra deschisa, rezultatul nu difera (deterministic)
    I: De ce moare maiaua?
    R: S-or fi luat bacteriile alea la omor, de unde sa stiu eu. Pai ori e maia ori nu mai e… (ferentaristic)🙂

  2. Cred ca aciditatea creste semnificativ cand intra in fermentatie acetica, de aia si miroase a otet. Cand concentratia de acid acetic devine prea mare, mor mai toate bacteriile si se rupe echilibru. Apa in sine nu poate sa-i modifice foarte drastic aciditatea, nu atat sa sucombe maiaua. Mai degraba clorul poate s-o omoare.
    ––––-
    Despre mancat cantitati rezonabile (nu ca masa de baza) nu-mi fac griji, cam aceasi flora/fauna se gaseste in sucul de soc, bors proaspat, must si alte chestii fermentate si bune.

    • Da, asa e Blimpy, cand concentratia de acid acetic devine prea mare, mor mai toate bacteriile. Eu incercam sa gasesc o explicatie la o moarte fulgeratoare, azi era si maine nu mai era. Cum faina si restul conditiilor (aparent binenteles) s-au pastrat aceleasi, ma gandeam ca probabil pH-ul apei a omorat bacteriile …

  3. Buna Corina, sunt Vali. Am si eu o intrebare despre maia si poate tu stii sa-mi raspunzi. Am cumparat (in Brasov) mai demult o paine „fara drojdie”. Cand am intrebat cu ce e daca nu cu drojdie, vanzatoarea mi-a spus ca este cu „maia, adica un fel de praf”. Tu ai idee ce maia este aceea si ce fel de paine rezulta din ea?

    • Buna Vali. Exact asa mi-au raspuns si mie vanzatoarele cand le-am intrebat ce e cu painea „naturala” de 2 lei (nu e o expresie peiorativa, chiar costa 2 lei 400 de grame) pe care o vand. „E facuta cu un praf”. Daca intr-adevar praful acela e maia uscata, ma gandesc ca e maia de tipul II, nu I ca a noastra. Maiaua de tipul I fermenteaza datorita drojdiei de tipul saccharomyces exiguus si a bacteriei de acid lactic de tipul lactobacillus sanfrancesis, iar maiaua de tipul II se formeaza adaugandu-i saccaromyces cerevisiae plus lactobacillus pontis si l. panis ca sa fermenteze. Asta de tipul II creste mai rapid si simplu (nu ca cea de tipul I care creste in 7 zile si pasi multipli) si e folosita industrial. Deci, daca painea din comert este intr-adevar cu maia, atunci e cu maia uscata de tipul II, cred eu.

      • Eu am o problema cu intoleranta la drojdie, de asta te-am intrebat. Vroiam sa aflu daca pot sa mananc „paine fara drojdie”. Dar acum inteleg ca si maiaua, de oricare tip ar fi ea, tot are drojdie, deci nu pot sa mananc.
        Cu toate ca raspunsul e de tipul „s-a rezolvat, nu se poate”, iti multumesc mult pentru explicatii.

      • ah … imi pare rau Vali
        dar s-ar putea totusi ca raspunsul sa nu fie „s-a rezolvat nu se poate”
        am citit mai multe articole care spun ca drojdia salbatica din maia nu provoaca alergii sau daca provoaca, sunt foarte slabe
        plus ca in painea dospita natural cu maia e suficient sa pui doar putintica maia, deci putintica drojdie, ca sa creasca
        uite aici un articol si aici o carte cu retete pentru cei cu intoleranta

        sau poate ai intoleranta doar la s. cerevisiae (drojdia comerciala) si nu la s. exiguus, sau candida milleri, merita verificat: daca iti cresti singur(a) maiaua si experimentezi paine facuta in casa, poate dai de o surpriza placuta (:

  4. Buna Corina.Stii cumva cum se echivaleaza intr-o retete drojdia deshidratata cu maia?Eu am pregatit multe retete cu drojdie deshidratata si as vrea sa inlocuiesc aceasta drojdie cu maia.Ma raportez la cantitatea de faina din reteta sau la cantitatea de drojdie deshidratata plus lichidul folosit pr rehidratare?

    • 1:40, adica 1 gr de drojdie deshidratata = 40 de gr maia
      restul retetei ar trebui sa se pastreze in principiu la fel, cel putin la paine asa e

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s