Experiment

Câteodată am nevoie să întârzii creşterea aluatului, din diferite motive de program dat peste cap. Cum frigiderul meu nu are 10 grade aşa cum e recomandat pentru aluatul de pâine ci doar 4, dacă apelez la metoda de întârziere prin frig trebuie să las aluatul doar 6 ore la frigider, ca să nu adoarmă drojdia din el de tot. Şi când asta se întâmplă noaptea, nu prea-mi place. Aşa că m-am gândit să înlocuiesc metoda asta cu alta, să controlez hidratarea, nu temperatura. Aşa aş putea face aluatul seara, să-l las pe masă toată noaptea, iar a doua zi la prima oră … direct în cuptor.

Am început extraordinar de importantul experiment la 7.30 dimineaţa construind două aluaturi identice, din 300 gr făină albă şi 100 gr spelta. Pe unul l-am hidratat 60%, pe celălalt 65%. După prima jumătate de oră am adăugat sare la amândouă, apoi am mai făcut 2 împachetări până la 10.30 când am dat formă celui cu 65% apă şi l-am băgat direct în frigider. Cu celălalt am continuat împachetatul la jumătăţi de oră ca să-l văd cum devine din ce în ce mai moale. La16.30 am scos 65-ul din frigider. La 18.30 am dat formă 60-ului, care între timp ajunsese de consistenţa unui aluat normal cu 65%-67% apă în el. La 20.30 le-am pus pe amândouă în cuptor, la 21.00 le-am scos.

În stânga e pâinea cu 60% hidratare a aluatului, în dreapta e cea cu aluatul dospit parţial în frigider. La exterior nu au fost deosebiri deranjante, nici de culoare, nici crustă, şi am zis că am dat lovitura, gata, nu mă mai scol noaptea să păzesc aluatul să nu îngheţe prea tare.

Dar le gust şi mă răzgândesc: mai bine mă trezesc cu noaptea-n cap sau chiar las pâinea 10 ore la 4 grade, decât să fac o pâine filfizoană ca asta cu hidratare slabă. Un gust acru leşios, de fapt un gust care parcă mimează acreala pâinii celeilalte, un gust care încearcă să mă înşele, un gust care-mi aduce aminte de pâinea „cu maia” cumpărată. Fâs.

Măcar rezultatul ăsta neaşteptat  mai atenuează dezamăgirea.

14 gânduri despre &8222;Experiment&8221;

  1. Corina,
    eu intotdeauna am lasat aluatul peste noapte afara in bucatarie, fie ca a avut 60%, fie ca a avut 80%. In bucataria mea nu mai am incalzire (un compromis pentru a da un nou design acestui loc), asa ca pe gerurile alea presupun ca au fost cateva grade, nu mai mult de 10, iar azi-noapte cred ca au fost 15-16. N-am prea avut cum sa remarc diferente, deoarece inca n-am apucat sa fac o paine de doua ori, tot ma joc cu ingredientele si sper sa o tin asa mult si bine. Uite, ultimea mea paine aici: http://retetedepaine.blogspot.com/2012/03/paine-de-faina-integrala-de-alac-cu.html ( si cu ocazia asta anunt oficial relansarea blogului „ReteteDePaine”, pe care o sa imi descriu fiecare reusita sau esec)

    • Liviu, la mine sunt 24 de grade cel putin; e deschisa spre restul casei si copiii inca se mai dezvelesc noaptea, deci prefer sa fie cald (:
      Dar prea cald pentru aluat si chiar si pentru maia.

      Relansarea blogului sa fie intr-un ceas bun si iti doresc multe postari jucause (:

      • Uite ca am sa masor temperatura si eu sa vad cate grade sunt, ca nu mi-am batut capul pana acum. Te tin la curent si multumesc de urari. Vad ca painea mea place, dupa cateva livrari „demo” catre prietenii mei azi am primit doua comenzi. Chestia asta ma sperie cumva, pentru ca imi da o mai mare responsabilitate, mai ales ca am pus la punct un excel cu optiuni, astfel incat painea sa iasa pe gustul fiecaruia. Ba chiar calculeaza si un pret, asa ca sa stie omul ce valoare are munca si pasiunea🙂

      • 21.3 grade am masurat acum, de dimineata, in conditiile in care afara au fost 8 grade. Cred ca pana dau caldurile o sa o las in continuare la dospit in casa, nu la frigider.

      • excelul e grozav, e o idee fantastica, bravo, bravo, bravo!
        despre dospire putin: ai lasat painea la dospit o noapte (=8 ore in medie) la 21 de grade? fara urmari, adica sa colapseze in cuptor sau sa nu mai creasca, sau altceva?

      • Stai asa ca nu stie lumea despre ce excel vorbim🙂
        De colapsat nu mi s-a intamplat never, daca a crescut mai putin poate, desi cand pui doar faina integrala, si aia cu 30% tarata, (atata tarata iese daca o cerni cu un ciur), nu te astepti sa creasca extraordinar. Ai vazut doar cum arata in imaginile din blogul meu cu care ma mandresc din ce in ce mai mult🙂

  2. si eu am lasat de vineri noaptea pana sambata dimineata 9-10 ore – am avut doua paini si au iesit foarte faine, am primit numeroase laude🙂
    Ca sa nu se deshidrateze bag tava in care creste aluatu intr-o punga. Hidratarea la mine e 70% chiar un pic mai mult, dar bag destula (nu stiu cata) faina in amestec cu malai la impachetat.

    • si tu Blimpy ai dospit aluatul 10 ore la 21 de grade?

      as vrea sa vad cum impachetezi tu, sigur ai introdus o inovatie si la capitolul asta (fara sa pun la socoteala malaiul)
      poate ne vedem in weekend cu Iulian si-mi arati si mie?

  3. Eu iti propun un alt experiment: ia doua aluaturi absolut identice in continut si lasa -le peste noapte unul in frigider si unul pe masa. Experimentele pe parcursul zilei pot fi inselatoare. Ziua gradientul de temperatura si umiditate poate fi foarte variabil, atat datorita soarelui cat si datorita prezentei si activitatii noastre prin casa.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s