Pâine, borş şi un proiect, toate cu maia

N-am părăsit blogul, doar l-am rugat să aibă puţintică răbdare pentru că sunt multe de făcut primăvara în offline. Chiar şi acum o să-i ofer repede doar o scurtă dare de seamă ca să ştie că deşi nu scriu, măcar strâng materie primă pentru postări.

Ce pâini am mai făcut: cu mălai, floarea soarelui şi orz, cu făină de cânepă, cu unt de seminţe, cu ulei de cânepă, cu seminţe de fenicul (mulţumesc Adriana, într-adevăr superbă aromă), cu ceai în loc de apă, cu făină de susan şi năut … cu 30% maia, cu 40% maia, cu 50% maia. Pâinea noastră zilnică a ajuns precum cutia de bomboane a lui Forrest, nu ştii ce gust găseşti când o tai. În orice caz, pentru brânză cu ridichi şi ceapă, alba cu seminţe de in şi mac mi se pare cea mai bună.

Am făcut şi borş cu maia, s-a acrit mai greu, dar e mai limpede decât cel cu huşti. O să-i fac o poză data viitoare.

A fost în sfârşit şi prezentarea planului cu brutăria şi acum aştept rezultatele. În orice caz, mostrele duse au fost un succes (care s-a şi perpetuat datorită tranzitului intestinal îmbunătăţit grozav doar de la câteva felii mâncate acolo, în sală :D).

În final o maia-boltă, promisă lui Mari mai demult  şi o întrebare pentru cine ştie răspunsul: de ce e diferenţa aşa mare între cele 2 pâini de mai jos? Acelaşi aluat, unul copt în formă de chec, celălalt direct pe piatră. Aş vrea ca şi rotunda liberă să crească şi să înflorească ca cea strânsă în corset…😦

34 de gânduri despre &8222;Pâine, borş şi un proiect, toate cu maia&8221;

  1. Nu ai facut decat sa ne dai o groaza de posibilitati de discutii, sper ca esti pregatita sa raspunzi acum la un val de intrebari:
    – painea cu multa (40-50% maia) – nu e prea acra?
    – si eu m-am gandit sa pun de un bors din maia, dar nu am idee cum ar fi sa fie. Stiu doar ca trebuie sa fac rost de niste tarata de porumb (n-am inca porumb bun sa macin). Orice sfat e binevenit.
    – ce e aia maia bolta?
    – diferenta dintre cele doua paini este dupa mine data de suprafata expusa. Fortele interne existente, presupunand ca sunt egale, tind sa impinga aceasta suprafata libera (in forma peretii laterali si fundul nu sunt deformabile). La painea rotunda suprafata expusa este mai mare decat la painea in forma. La cea rotunda suprafata este sa zicem similara unei calote sferice cu raza de cca 25 cm si inaltimea de 10 cm. Asadar Aria expusa la o paine rotunda este de 2 x Pi x R x h, deci cca 0.157 mp. Aria expusa la o paine in forma este de cca 30 cm x 10 cm deci 0.03 mp. Presiunea exercitata deci pe suprafata painii din forma este de 5 ori mai mare decat cea exercitata pe painea rotunda. REenunta la taiat si poate va creste mai bine. Asta este teoria mea, bineinteles.🙂

    • Corina ,
      Ma bucur mult ca v-a placut aroma data de semintele de fenicul .
      Incearca sa folosesti si seminte decorticate de canepa , se gasesc la farmaciile naturiste .Eu pun la 2 kg de aluat un amestec de seminte de fenicul, canepa si in , cate o lingura din fiecare.
      Spor la treaba ,
      Adriana C

      • Draga Adriana, iti multumesc inca o data pentru idei. Feniculul a placut la 3 din 5, ceea ce e un scor bun (: Am cautat seminte de canepa la plafar, dar nu aveau pentru moment, mi-au zis sa revin in cateva saptamani. Spor la treaba si tie si liber la cuptor iti doresc!

      • Corina ,
        Cand voi avea ocazia, am sa incerc o combinatie noua de seminte :fenicul, coriandru si chimen .Am citit undeva ca ar fi combinatia perfecta pentru paine .
        Numai bine ,
        Adriana C

      • Sa-mi spui daca intr-adevar iese painea perfecta!
        Eu nu cred sa am vreodata sansa sa fac asa ceva, pentru ca niciuna din seminte nu e agreata de toti cei ai casei … iar numai pentru mine nu pot sa fac (:

    • Buna Liviu.
      Ma gandeam eu ca o sa primesc un raspuns ingineresc de la tine (: Multumesc! Asa o intuitie a ce zici tu aveam si eu, ca d-aia i-am zis corset formei de chec. Dar mai e ceva, sigur mai e ceva. Taiatul nu e o optiune, i-am explicat si Anei, daca nu crestez aluatul, crapa painea pe unde stie ea, fara preocupare pentru estetica. Vreo demonstratie tot asa clara ai putea sa compui si pentru cazul in care factorul determinant ar fi temperatura nu indeajuns de mare a cuptorului meu? Te rog? Asta mi-ar da o mica speranta ca la schimbarea cuptorului nu trebuie s-o iau de la cap cu experimentele…

      Painea cu 50% maia are alt gust, mai puternic, nu neaparat mai acru. Atat de puternic, ca baiatul meu ma acuza ca nu mai simte gustul gemului cu care mananca painea cu unt! Nu e vorba de acru ci de intens. Si mai e o chestie, daca nu sunt atenta, se fac niste gauroaie in paine (de la dospit), de nici sendvisuri cu branza nu mai pot sa fac ((:

      Borsul l-am facut cu malai luat din piata de la tarani, un pic mai mare macinat. Am pregatit intai niste husti cu maia, n-am pus direct maiaua in borcanul cel mare, desi acum vreau sa incerc si asa. Tarate, maia si apa intr-un borcan de 800, lasate cam o saptamana la fermentat la cald in bucatarie. A iesit un borsulet..! Apoi am varsat totul in borcanul cel mare plus tarate si malai, plus o crenguta de visin si leustean.

      Maia bolta adica rotunjita frumos in faza de crestere (: stiu, nu e o poza prea clara din pacate, dar mereu ma grabesc, of.

      • E posibil ca aluatul sa fie cu faina integrala si sa aiba o hidratare mare-mare? Mie asa mi se intampla la aluaturile foarte moi (peste 80% hidratare), se latesc cand le dau jos din forma, mai ales daca le tai (am sa postez un exemplu chiar azi pe blogul meu de retete de paine). Cel sustinut de peretii metalici permite zonei expuse sa se inalte frumos, chiar daca este mai moale. Nu stiu cum sa explic, e o chestie de forte si tensiuni superficiale. Flerul meu ingineresc asa imi sugereaza, dar nu pot face o demonstratie acum. Nu cred ca are vreo legatura cu cuptorul si temperatura lui, din moment ce ambele paini sunt coapte in acelasi cuptor si foarte probabil la aceeasi temperatura. Asta in schimb nu inseamna ca daca schimbi cuptorul nu este posibil sa fii nevoita sa testezi si sa adaptezi din nou retetele. Dar sincer nu cred ca va fi mare diferenta.
        Ar mai fi o idee. Daca painile nu le-ai copt simultan, ci in secventa una dupa alta, banuiesc ca ai copt intai rotunda si apoi cea in forma de chec. Asta inseamna ca ai avut un cuptor foarte incins la a doua tura.

      • le-am copt simultan Liviu, tocmai ca sa fie clar; iar aluatul avea hidratarea obisnuita de 65% ):

      • Mai conteaza si pozitia pe raft in cuptor, au fost pe acelasi nivel? Cand le pun pe nivele diferite, mie painea de jos mi se cam se lasa, cea de sus se avanta (una mi s-a si lipit) si trebuie sa am grija ca cea de sus sa nu se arda.

      • da, au fost vecine de palier, una in stanga, una in dreapta
        nu am 2 niveluri pe cuptor.
        si nici aprinzator automat!

  2. Poate ca painea a fost putin prea mult dospita sau o varianta ar fi sa renunti la crestat ca sa nu o degazezi. Asta a fost parerea mea. Poate ne dai mai multe informatii despre brutarie…
    Numai bine,
    Ana

    • N-a fost prea mult dospita cred eu: 1. am lasat-o doar o ora jumatate si 2. aluatul revenea pana la 3 sferturi cand il apasam. In mod curios, inca din faza asta aparuse o diferentiere intre aluaturi: cel din forma de chec mi s-a parut mai lent, deci mai mult dospit decat cel din banneton.
      Daca nu tai aluatul crapa el pe cine stie unde. Am incercat si asa, se bombeaza intr-adevar mai mult, dar se deschide singur pe la margini si nu arata asa bine; iar in cazul in care sar peste faza de pre-shaping, atunci se umfla dizarmonios, parca fac o paine cu tumori ):
      Brutaria cere bani si cum o dau cum o intorc tot nu am destui. Si-mi pare asa de rau, ca stiu ca e vorba de un produs exceptional de care are nevoie toata lumea. Din pacate, asa cum le-am raspuns si „leilor” la prezentare cand m-au intrebat de ce nu fac marile fabrici de paine asa ceva: dar o sa faca! e doar chestie de timp pana cand o sa faca si ele si atunci adio oportunitate!

      Numai bine si tie Ana!

      • Marile brutarii nu o sa faca asa paini in veci. Prefera paine multa si de calitate slaba de unde si profiturile sunt mari. Painea artizanala se face in doua zile sau mai mult iar marile brutarii nu au timp pentru asa ceva. Trebuie sa faca painea in doua ore, sa se vanda repede. Iar pe de alta parte pretul unei paini artizanale nu este pentru toata lumea din punctul de vedere al ingredientelor de calitate folosite. targetul de populatie care-si poate permite painea artizanala este destul de redus, asta depinzand de orasul unde locuiesti. Nemaivorbind de mentalitate. La capitolul acesta cred ca trebuie lucrat cel mai mult.
        Mult succes!

      • succes pentru noi toti iubitorii de paine artizanala! eu cred ca mai devreme sau mai tarziu tot o sa ne aliniem la ce se intampla in occident unde exista aceste mari brutarii, mari relativ la segmentul de populatie targetat

        am putea inlocui mentalitatea cu moda, asta lucreaza mai repede (:

      • Stiu sigur ca exista brutarii comerciale mai mici sau mai mari care fac asa ceva…am vazut una la Timisoara, alta la Sighisoara, stiu tot de la tine Corina ca e cel putin una si-n Bucuresti si sunt sigur ca mai sunt…dar probabil stiute doar pe plan local.
        Si da – si eu cred ca e doar o chestiune de timp pana o sa faca si o fabrica cu adevarat mare asa ceva….dar eu cred ca si atunci va fi un loc si pentru noi.
        Iata si un exemplu de bune practici, e adevarat din USA, dar al carui concept cautam si noi sa-l aplicam;

        http://turtitafermecata.blogspot.com/2012/05/exemplu-de-cutia-taranului-brutar.html

  3. Multumesc mult pentru poza.Data viitoare te rog sa-mi spui si ce hidratare are, si, daca tot veni vorba de hidratare, preferata ta care este?

    • hidratarea maialei? de obicei pregatesc prefermentul cu 100% hidratare şi atunci pun în aluat 65% apă (făină albă) sau 70% apă (făină neagră), dar câteodată fac şi maia de 60% pentru a doua zi şi atunci măresc procentajul de apă din aluat
      maiaua mamă din frigider o păstrez la 60% hidratare
      numai bine, Mari

      • Multumesc.Am rezolvat si eu problema cu maiaua, dar nu stiu pentru ce hidratare sa optez pe durata lunga.
        Eu cred ca diferenta dintre cele doua paini este data si de temperatura din cuptor , as zice chiar sigur, si,asta pentru ca painea pusa in cuptor la o temperatura mare mai creste in volum(pe verticala) ,timp in care se formeaza o crusta exterioara care impiedica painea sa se extinda pe orizontala.Asa am vazut eu la painea mea pe care nu am pus-o in tava de chec .As pune si o poza aici dar nu stiu cum.

  4. Corina, acum o sa vreau si reteta de bors. Te rog frumos! Daca tot m-ai impins pe latura asta artizanala … sa merg inainte, nu?

    • Pai a zis mai su cum: „Borsul l-am facut cu malai luat din piata de la tarani, un pic mai mare macinat. Am pregatit intai niste husti cu maia, n-am pus direct maiaua in borcanul cel mare, desi acum vreau sa incerc si asa. Tarate, maia si apa intr-un borcan de 800, lasate cam o saptamana la fermentat la cald in bucatarie. A iesit un borsulet..! Apoi am varsat totul in borcanul cel mare plus tarate si malai, plus o crenguta de visin si leustean.”

    • o sa scriu reţeta şi cu cantităţi Vali, azi probabil, cât mai am timp
      vorba ta, dacă tot te-am împins pe tobogan, atunci să torn şi borş, ca să aluneci mai bine (:

  5. Corina ,
    In sfarsit am facut experinta cu seminte de fenicul ,coriandru si chimen .
    Iese o paine foarte aromata , imi place .
    In buchetul painii se simte cel mai mult gustul semintelor de fenicul, dar mult mai accentuat .
    Numai bine ,
    Adriana C

    • Ma bucur in primul rand ca ai putut sa faci experienta si ca nu mai sunt probleme (noroc cu vremea asta ploioasa si rece).
      Spune-mi te rog Adriana, cu ce mananci painea asta? Cu ce se potriveste cel mai bine?

      • Am putut face experinta pentru ca m-am dus o fuga pana acasa ,aici au ramas problemele neschimbate .

        Painea aromata o mananc cu orice , dar cred ca se potriveste foarte bine cu :
        -salata de humus (eu pun si putin chimen macinat in ea si o fac cu ulei de rapita presat la rece si usturoi );
        -iaurt cu oregano si busuioc ;
        -peste la gratar

      • Am uitat sa spun ca merge foarte bine si cu omleta .
        Si humusul pe care il fac este plin de arome …Uleiul de rapita este din cel ORGANIC!

  6. Corina , am vazut zilele acestea in Auchan faina 650 de la ENACHE.Este foarte recent aparuta in magazine , nu am incercat-o inca , dar am s-o fac in curand .Eu am folosit mult timp faina 000 si malai grisat degerminat , tot de la firma aceasta cu rezultate foarte bune .Pentru mai multe informatii intra pe http://www.enache-morarit.ro

    O zi buna ,
    Adriana C

      • Corina ,
        Am facut recent paine cu faina 650 de la Enache +secara Pirifan +integrala 7 Spices si „colectia” de seminte (canepa+in+corindru+chimen+fenicul).Sunt foarte multumita de rezultat .

        O zi buna ,
        Adriana C

        PS.Am facut paine cu maia si nu cu drojdie .Am stiut aproximativ cand plec acasa si am „construit” din timp o maia de secara de la ZERO.

      • Adriana, esti deja profesionista, bravo! Nu oricine reuseste o maia de la zero.
        N-am incercat inca 7 spice, dar cum mi se termina faina asta de la tara, o s-o iau si eu. Multumesc de recomandare.

      • Multumesc Corina pentru compliment .
        Doar cu rabdare,stiinta si incredere poti reusi sa obtii ce doresti.
        Gaseti 7Spices integrala la Auchan .

        O seara placuta ,
        Adriana C

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s