Însemnătatea modului de mixare

Până spre sfârşitul secolului 19, amestecul ingredientelor din pâine şi implicit frământatul, se făcea exact ca pe vremea faraonilor: se punea apă într-o covată mare de lemn, se adăuga făina, se lăsa puţin să se pătrundă bine una de alta şi apoi se împăturea aluatul  de multe, multe ori.

În formarea aluatului se disting două stadii: cel de încorporare şi cel de dezvoltare. Când se amestecă apa cu făina, cele două aderă una la alta într-un mod neorganizat, iar amidonul şi unele proteine din făină absorb apa (făina se hidratează); apoi încep să se dezvolte legături între proteinele care nu se dizolvă în apă, gluteina şi gliadina, şi apar firişoarele acelea lungi; aluatul e mai mult lichid decât solid şi n-are nicio formă. Aceasta e etapa de încorporare. Apoi începe să se dezvolte glutenul; frământând aluatul întruna, el se transformă într-o masă organizată care e capabilă să adere la ea însăşi şi care prezintă proprietăţi vâscoelastice: e vâscoasă (se opune curgerii ca un lichid), elastică (e capabilă să-şi revină la forma iniţială când se trage de ea) şi în acelaşi timp e extensibilă (nu se rupe uşor). Dacă se depăşeşte această etapă de dezvoltare, adică dacă se frământă prea mult, aluatul îşi pierde elasticitatea şi se ratează. Dar pentru brutarul artizan, care lucrează aluatul cu mâna, frământatul în exces e exclus. Timpul alocat frământatului depinde strict de nivelul de vâscoelasticitate la care vrea să ajungă. Sau de puterile lui.

Către sfârşitul secolului 19 ceva s-a schimbat în modul în care se făcea pâinea, ceva care a modificat în mod radical gustul, forma, consistenţa şi culoarea pâinii: s-a descoperit electricitatea care a condus la apariţia mixerelor puternice şi drojdia cultivată care se dezvoltă repede. S-au mai schimbat şi alte lucruri: o mai bună şi eficientă măcinare a grâului (deci cantităţi mari de făină albă obţinute mai uşor) şi politica guvernelor din Europa occidentală (care au intervenit în reglarea preţului pâinii). Toate cele patru cauze au dus la apariţia în scurt timp a metodei intensive de mixare a ingredientelor, iar asta a transformat complet arta brutăritului, din artizanal devenind industrial.

Brutarii au fost „nevoiţi” să adopte metoda amestecului intensiv (petrissage intensifie sau intensive mix) pentru că aşa nu se mai sculau cu noaptea-n cap, nu-şi mai rupeau spatele şi aveau în permanenţă pâine caldă de vânzare la un preţ acceptat de guvern. În metoda intensivă ingredientele se amestecă pe viteza I timp de 5-6 minute, iar odată ce făina este complet hidratată, se trece pe viteza a doua a mixerului, alte 5-6 minute. Apoi imediat aluatul format se scoate, se lasă pe masă să se odihnească puţin, apoi e porţionat, format şi pus în dospitor timp de 45 de minute, o oră. Apoi e băgat la cuptor timp de 20-30 de minute şi gata pâinea. În 2 ore faţă de 10 cât aveau nevoie pâinile tradiţionale înainte. Doar că … pâinea astfel produsă arăta complet diferit:  un volum mult mai mare, coajă mai subţire, textură pufoasă, miez omogen şi deschis la culoare … şi niciun pic de gust.

Pe la mijlocul anilor 60 oamenii de ştiinţă au decis să rezolve cumva problema, pentru că evident că brutarii nu mai putea fi forţaţi să muncească din nou ca pe vremuri doar ca populaţia să mănânce pâine mai gustoasă. Nu mă lungesc cu povestea, ideea e că la un moment dat un brutar expert, Raymond Calvel, a dezvoltat un alt tip de tehnologie pe care a numit-o metoda îmbunătăţită (improved mix sau petrissage ameliore) şi care combina elemente din metoda tradiţională (cum e autoliza) cu utilizarea prefermenţilor (maia lichidă, poolish) şi cu elemente din metoda intensivă (cum ar fi viteza a doua a mixerului timp de 3 minute).

Prin utilizarea prefermenţilor ca sursă de acizi organici (ei sunt cei care dau gustul pâinii), fermentarea primară e redusă la doar 2 ore, faţă de 5 ore în metoda tradiţională. Autoliza (pauza de 20-30 de minute dintre încorporare şi formarea glutenului la viteza a doua) permite formarea reţelei de gluten într-o manieră pasivă şi ca rezultat, aluatul nu mai trebuie frământat atât de mult în continuare. Asta înseamnă mai puţin aer încorporat, deci o mai bună păstrare a pigmenţilor de caroten din făină, deci o culoare mai intensă a pâinii. Pe de altă parte, absenţa sării pe perioada de autoliză permite enzimelor din făină să fie mult mai active, iar acestea produc un aluat mai extensibil (pentru brutarul artizan care foloseşte maia şi dospire îndelungă, autoliza nu e neapărat necesară, deoarece prefermentul adaugă suficientă aromă şi extensibilitate aluatului).

Brutăriile comerciale de la noi folosesc metoda intensivă. Singura brutărie pe care o cunosc că foloseşte metoda îmbunătăţită şi dospire lungă, e Tartelierul. De unde şi pâinea net superioară.

2 gânduri despre &8222;Însemnătatea modului de mixare&8221;

  1. Asa e, Corina, si toate bune si frumoase cand lucrezi cu faina alba. Ce te faci cand insa cand aluatul ti-e plin de particule buclucase de tarata, cand folosesti nu grau ci secara, care are mai putin gluten, etc? Cat se mai aplica din teorie? Tu, care faci paine doar din faina de secara stii asta! Majoritatea studiilor si cartilor despre paine s-au axat pe painea din faina alba (care cred ca reprezinta peste 95% din consumul de paine curent), dar stim deja cum se face faina alba din ziua de azi. Diferentele intre un aluat cu faina alba si unul cu faina integrala sunt extrem de mari. La o hidratare mare, sa zicem peste 80%, aluatul cu faina alba devine o masa elastica, ca un cauciuc lichid, vascos, asa cum zici tu, in timp ce aluatul cu faina 100% integrala (din bob de grau 100%, fara a se elimina sau adauga ceva) este mai degraba poros si nu prezinta tensiuni superficiale care sa ii permita sa creasca foarte mult. Cei interesati pot sa vada o comparatie intre o paine cu faian alba si una cu faina integrala realizate simultan, deci in aceleasi conditii aici. Ambele sunt paini cu maia! Incep sa regret ca nu am cunostinte profunde de chimie alimentara, cred ca ar fi meritat un studiu comparativ asupra metamorfozelor si fenomenelor chimice ce se petrec in astfel de aluaturi.

    • Exemplul tau e foarte bun Liviu, dar pentru o discutie despre faina alba vs faina neagra. In cazul metodei traditionale de mixat vs. metoda moderna, un exemplu bun ar fi sa facem 2 paini din aceeasi faina, cu aceeasi reteta si coapte la acelasi cuptor, dar framantate prin metode diferite. Si sa le comparam gustul, culoarea, volumul. Normal ca atunci cand folosim fainuri diferite, chiar daca urmam acelasi proces tehnologic, painile o sa iasa diferit. Mai ales cand faina alba are amelioratori. In privinta procentului de apa, lucrurile sunt si aici clare, faina neagra inghite mai multa apa decat faina alba, iar daca la aceeasi faina adaugam apa in proportii diferite obtinem paini diferite, franzela da inspre ciabatta. Alta experienta interesanta ar fi sa facem aceeasi paine (faina, reteta, metoda de mixat), dar sa folosim cuptoare diferite. Si aici o sa existe diferente intre paini.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s