Cozonac cu maia şi drojdie – reţeta mamei

În călătoria spre cozonacul perfect, am trecut şi prin faza „cu puţină drojdie”. Ca să aflu exact însemnătatea drojdiei în aluat.

Iată reţeta:

1 lg făină 480

3 ouă întregi şi 2 gălbenuşuri

300 gr zahăr

3 gr sare

coaja rasă de lămâie

250 gr grăsime

300 gr lapte

250 gr maia dulce din drojdie

250 gr maia acră

Toate ingredientele se lasă peste noapte la temperatura camerei.

Se face o maia clasică de drojdie, aşa cum ştim de la mamele noastre: un pic de lapte cald cu un pic de făină, un pic de zahăr şi un cubuleţ de drojdie. Ce-mi place „un pic-ul” ăsta… Hamelman îi zice sponge acestei maiale dulci şi îi dă o formulă mai exactă: 100% făină, 500% lapte, 25% zahăr, 50% drojdie (făina ar fi cam 35 de grame).

Se cerne  făina direct în vasul în care se frământă. Ouăle şi gălbenuşurile se bat separat, apoi se adaugă în ele zahărul, sarea, coaja de lămâie şi aromele. Se răstoarnă peste făină, se adaugă maiaua dulce şi maiaua acră, începe să se frământe şi se adaugă laptele încălzit. După ce aluatul s-a adunat, începe să se adauge puţin câte puţin grăsimea. Grăsimea poate fi unt, margarină, ulei, simple sau amestecate între ele.
Se frământă până când nu se mai lipeşte de masă. Se bate de 100 de ori. Apoi se lasă (acoperit cu plastic) la fermentat 2 ore, cu împăturiri la 50 de minute.

Se scoate pe masa uleiată şi se întinde cu mâna. Se pune în mijloc umplutura pregătită între timp, se rulează şi se pune în formă să dospească la căldură, acoperit cu plastic, timp de 2 ore aproximativ (până îşi dublează volumul). Umplutura se pregăteşte din 2 albuşuri bătute spumă amestecate cu nucă râşnită, cacao, arome.

Înainte de a fi băgat la cuptor se unge cu un gălbenuş bătut şi opţional se presară zahăr. Se coace la 220 de grade timp de 40 de minute, în cuptorul încins în prealabil.

Concluzie: cu puţină drojdie sau cu multă drojdie, e la fel. Cozonacul iese aerat, pufos, uşor, moale, cu textura clasică de cozonac. Drojdia acoperă complet gustul maialei acre, e ca şi cum n-ar exista. Dar tot mai bine cu puţină drojdie, decât cu multă.

5 gânduri despre &8222;Cozonac cu maia şi drojdie – reţeta mamei&8221;

  1. Si fara drojdie ai facut ? Eu tot asa fac…e adevarat ca iese mai indesat, nu asa pufos, da’ nu vreau sa ma abat de la regula😀

    Oricum o sa incerc si versiunea ta…sarind evident peste capitolul drojdie😉

    • da, am facut, multe fara drojdie am facut (:
      vreau sa iasa la fel de spectaculos si fin ca si cel cu drojdie
      si ma apropii de la cozonac la cozonac – copiii mi-au zis ca sunt foarte pe-aproape sa-l egalez pe cel cu drojdie al mamei (:

  2. Probabil e 1 kg. de faina…nu o lingura, nu ?

    Ai facut si cu 650 ? Daca da, se vede / simte vreo diferenta majora fata de 480 ?
    Daca nu, de ce nu folosesti 000, teoretic e cam aceiasi faina cu 480, nu ?

    Ai vreun brand preferat de 480 ?

    • da, l e langa k🙂 e 1 kg, nu o lingura🙂
      am facut cu 650 si sourdough si ies cozonacii mai indesati; acum, n-am facut cu 650 si drojdie ca sa vad cat din „indeseala” e de la faina …:)
      pai 480 = 000, e aceeasi faina, nu stiu de ce dau ei denumiri diferite si de unde provin ele
      mai nou folosesc 7 spice, si 650 si 000

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s