Pâine cu mei

Ideea de mei în pâine mi-a dat-o Bianca, în timpul Atelierului şi îi mulţumesc foarte frumos. Bianca face o mulţime de minuni din mei, maioneză de mei de exemplu, dar eu care văd totul prin filtrul pâinii, cu ce-am rămas din toate povestirile ei? Cu mei în pâine.

Aşa că am cumpărat o punguţă de mei cu prima ocazie, şi l-am aruncat în pâine.

DSC_0001Adică am adăugat ochiometric mei în aluat, la început, când am amestecat toate ingredientele pentru o pâine obişnuită semi-albă. Am pus cam cât in pun de obicei, cât mac, câte seminţe de floarea-soarelui, cât susan: un pumnişor. Rezultatul, o nebunie, una la care mi-au dat lacrimile de bine ce mirosea, de gustoasă ce era.

mei uscat

Apoi mi-am amintit că văzusem mai demult o reţetă la Hamelman de pâine cu mei înmuiat, şi am zis să o încerc şi pe asta. Dar cum se întâmplă de obicei, mai binele a fost duşmanul binelui. Dau mai jos reţeta adaptată din „Bread„, dar să ştiţi că mie mi-a plăcut mai mult pâinea cu mei uscat: înmuierea în apă a făcut meiul mai crocant, paradoxal, dar în acelaşi timp mai prăfos (adică atunci când îl zdrobeam între dinţi parcă rămâneam cu praf în gură) şi a permis aluatului, din nou paradoxal, să aibă o notă mai acrişoară. Binenţeles că astea sunt doar părerile mele subiective, iar de data asta n-am mai smuls cu cleştele declaraţii şi impresii din partea consumatorilor casnici, când am văzut că tac mâlc şi înghit.

Deci. Se pregăteşte maiaua şi se înmoaie meiul cu 8-10 ore înainte de prepararea propriu-zisă a pâinii. Maiaua poate fi albă sau integrală şi o hrăniţi 1:3:3, astfel încât atunci când vă apucaţi de pâine să aibă boltă. Meiul se înmoaie în apă clocotită în proporţie de 1:1,25, adică la 100 gr de mei se pune 125 gr apă.

Făină albă 650

600 gr

100%

Maia lichidă

180 gr

30%

Sare

14 gr

2,3%

Mei înmuiat

225 gr

37,5%

Apă

260 gr

43%

Se amestecă toate ingredientele, se corectează cantitatea de apă dacă e cazul, apoi se lasă la fermentat o oră jumătate la temperatura de 24 de grade (am observat că la temperatura camerei de 24 de grade, cea a aluatului nu depăşeşte 22 de grade într-o oră jumătate, dacă l-am făcut cu apă la temperatura camerei; de aceea, pentru a atinge cele 24 de grade sau încălzim puţin apa pentru aluat – eu pun câteodată ceai rămas călduţ de la micul dejun – sau lăsăm aluatul o jumătate de oră în plus la fermentat). Se face o împachetare după trei sferturi de oră.

Dacă aveţi bannetoane mici, împărţiţi aluatul în două (tăiaţi-l cu cuţitul sau cu paleta aceea specială, în niciun caz nu-l rupeţi), apoi formaţi-le rotund. Le lăsaţi la odihnă 20 de minute pe masa de lucru, apoi le daţi forma finală în funcţie de bannetoane. Dacă vreţi să aveţi o crustă frumoasă de susan pe pâinici, acum e momentul să intraţi în acţiune: presăraţi uniform susan în banneton, apoi puneţi cu grijă aluatul format peste susan, cu sigiliul în sus. Atunci când veţi răsturna aluatul pe piatră, susanul lipit de suprafaţa frumoasă a aluatului se va rumeni odată cu coacerea pâinii. Acoperiţi bannetoanele cu o pungă şi le lăsaţi o oră jumătate la dospit la temperatura camerei.

Nu uitaţi de crestare. Coacerea se face cu aburi 2 minute, în cuptorul preîncălzit la 230 de grade. Pentru o pâine de 600 de grame (din cantităţile de sus ies 2 pâini de aprox. 600 grame) trebuie 40 de minute de coacere uscată, iar în ultimele 20 de minute se adaugă şi ventilaţia.

DSC_01271

2 gânduri despre &8222;Pâine cu mei&8221;

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s