Vermont Sourdough with Increased Whole Grain – by J. Hamelman

„Bread” – pag. 156

Pre-fermented flour: 20%
Dough yield: 2 large loaves

Overall formula

Bread flour

1 lb, 11.2 oz

85%

Whole-rye flour

4.8 oz

15%

Water

1 lb, 4.8 oz

65%

Salt

.6 oz

1.9%

Total Yield

3 lb, 5.4 oz

166.9%

Liquid Levain Build

Bread flour

6.4 oz

100%

Water

8 oz

125%

Mature culture (liquid)

1.3 oz

20%

Final Dough

Bread flour

1 lb 4.8oz

Whole-rye flour

4.8 oz

Water

12.8 oz

Liquid levain

14.4 oz

Salt

.6 oz

Total

3 lb, 5.4 oz

Se pregăteşte maiaua cu 12-16 ore înainte şi se lasă acoperită la 70 grade Fahrenheit.

Se amestecă ingredientele, mai puţin sarea, şi se frământă câteva minute.

Se lasă la autoliză 20-60 de minute.

Se adaugă sarea, se frământă până se încorporează toată, se acoperă şi se  lasă la fermentat 2 ore jumătate.

Se face o împăturire după o oră şi trei sferturi.

Se divide aluatul în două şi se formează rotund sau oval, după brotformul pe care îl avem.

Dospirea se face acoperit, 2 ore, 2 ore jumătate la 76 grade Fahrenheit (alternativ, 8 ore la 50 grade F sau 18 ore la 42 grade F).

Se coace în cuptorul preîncălzit la 460 F. timp de 45 de minute, cu aburi la început.

DSC_00381

Acum, mai pe româneşte şi pentru cine nu are cântar care măsoară ozii şi nici măcar cântar cu gradaţie la gram:

Se pregăteşte o maia cu 12 ore înainte, astfel:

Făină 650 sau integrală

100%

181 gr

Apă

125%

227 gr

Maia lichidă 1:2:2

20%

37 gr

Se ia din borcanul cu maia-mamă hrănită în proporţie de 1:2:2, o cantitate de 40 de grame (rotunjim) şi se hrăneşte în bol cu 230 gr apă şi 180 grame făină. Devine astfel o maia 1:5:6,25 . Se lasă acoperită cu plastic de dimineaţa până seara sau invers, de seara până dimineaţa, 12 ore, la 21 de grade Celsius.

Apoi se amestecă ingredientele (cantităţi rotunjite, în funcţie de performanţele cântarului, atenţie mare la procente, ele trebuie să coincidă):

Făină 650

590 gr

77%

Făină integrală de grâu sau secară

136 gr

23%

Apă

364 gr

50%

Maia 1:5:6,25

408 gr

56,25%

Sare

17 gr

2,34%

Mai puţin sarea la început, pentru a permite autoliza timp de o jumătate de oră.

Se presară sarea, se frământă bine şi se lasă aluatul acoperit cu plastic la fermentat 2 ore la 21 de grade Celsius.

Se scoate aluatul pe masa de lucru înfăinată subţire şi se bate cu palma ca să iasă aerul. O să fie un aluat deja pufos (56,25% maia!), aşa că bateţi bine.

Se divide în două părţi egale cu ajutorul cuţitului şi se formează rotund. Se lasă 20 de minute la odihnă, apoi se dă forma finală în funcţie de brotformul disponibil.

Se acoperă cu plastic şi se dă la dospit: la 24 grade Celsius timp de  2 ore sau la 8 grade Celsius timp de 12 ore.

Se preîncălzeşte la maxim cuptorul şi piatra timp de 45 de minute, apoi se bagă tava cu apă pentru aburi. Se scoate aluatul din frigider, se răstoarnă pe hârtia de copt sau pe paletă, se crestează şi se bagă la cuptor. După 3 minute se scoate vasul cu apă pentru aburi. Se lasă la copt 30-40 de minute.

Se măsoară temperatura cu termometrul sau se verifică după semnele exterioare (crustă aurie, fundul sună a gol, coajă-beton). Se scoate din cuptor, se înveleşte într-un bumbac de bucătărie şi se pune pe un grătar (eu le pun pe calorifer) ca să se răcească. Verificaţi că după 5 minute coaja s-a înmuiat şi sună crocant când e strânsă între degete).

Se taie şi se mănâncă după ce s-a răcit complet.

DSC_00501

Făina integrală pe care am folosit-o am primit-o de la C&I, proaspăt măcinată la moara lor de apartament … minunată făină, mulţumesc frumos!

6 gânduri despre &8222;Vermont Sourdough with Increased Whole Grain – by J. Hamelman&8221;

  1. Corina, care este motivatia acestui articol? Ne spui si ce simti despre aceasta reteta, cat de diferita este fata de – sa zicem asa – reteta ta de baza si care este nota data produsului final de „degustatori”? Ca asta e partea cea mai fun…:)
    Pe de alta parte, ma bucur sa vad ca in familia C&I (pe care cred ca ii stiu desi n-am avut ocazia sa ii cunosc) bucuria unei faini proaspete si bune se imparte cu cei dragi.

    • Motivatia e ca e mult mai usor sa urmezi o formula data de un guru in materie, nu-ti mai bati capul cu nimic🙂
      Painile lui ies mai aerate, mai moi, mai elastice. In final ma intorc mereu si mereu la painile „mele”, de gustibus, ce sa mai zic. Dar asa, de variatie si de arta, e minunat din cand in cand.

  2. Io nu pot vreodata sa urmez cu strictete reteta altuia ( fie de paine sau de altceva )…daca nu bag ceva de la mine, nu ma simt bine🙂
    D’aia de cele mai multe ori ce iese, nu mai seamana cu ce zice reteta…da’ altfel nu pot, nu simt c-am facut ceva daca nu intervin🙂

    • Cred ca avem cu totii imboldul asta. Cand am facut Ciabatta dupa reteta Corinei, nu m-am putut abtine si am inlocuit o parte din faina cu faina de soia. Incerc ca in fiecare paine noua sa vin cu ceva deosebit, fie la preferment, fie in fainuri (mai arunc o mana de malai, o faina de orez sau de soia, de naut) sau in alte adaosuri (seminte, mirodenii, fulgi de cereale etc) sau chiar in crestare.

    • 🙂 da, exact! si mie mi se pare fara sare si piper sa urmez pas cu pas si sa stiu ce-mi da la sfarsit … cred ca suntem cam copilarosi 🙂

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s