Breviar – pâinea cu maia

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece  gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.

Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât  mai înguste şi superficiale.

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.

DSC_4013

9 gânduri despre &8222;Breviar – pâinea cu maia&8221;

  1. Multumesc din suflet!
    La cate intrebari nepuse mi-ai raspuns!!!!
    Din pacate, nu fac paine in mod regulat, dar imi place sa fac ori de cate ori am timp.
    Am si maiaua mea alba, de aproape un an, dar de cele mai multe ori fac paine tot cu drojdie de bere, tot din cauza timpului… Desi ma orientez greu pe blogul tau, am reusit sa dau de informatiile despre reusita intretinerii maielei, pentru care din nou, iti multumesc! Nu stiam care e cea mai buna hranire pentru cazul meu, asa ca am mentinut hranirea 1:1:1. Acum, dupa ce am citit sfaturile tale, o hranesc 1:1:2 si e nemaipomenit ca nu mai trebuie s-o hranesc zi de zi.
    Mii de multumiri!

    • Buna Mihaela, ma bucur ca am putut sa-ti fiu de ajutor (:
      Numai ca sper ca ai scris din graba 1:1:2, cand de fapt era 1:2:2, adica o parte maia, 2 parti faina si 2 parti apa. Daca pui prea mult apa si prea putina faina, maiaua n-o sa aiba ce manca si se infometeaza.
      Stiu ca e greu de orientat pe blogul meu, imi pare rau. Va trebui sa-l modific putin, dar sau ma dedublez eu sau se dubleaza ziua, ca nu stiu cand mai gasesc timp.
      Numai bine si spor la painici iti doresc.

      • Ca tot ai ajuns la capitolul asta, mie mi se pare destul de usor de navigat in blog, dar am o singura rugaminte…te rog pune inapoi ( daca ai scos tu, ca ba apare, ba dispare ), sectiunea ” ultimele comentarii „… ca poate scrie cineva la un post mai vechi si daca eu ca utilizator nu vad ( ca banuiesc ca tu ca admin, poti vedea ) aceasta sectiune, n-am de un’ sa stiu ca cineva a mai scris ceva, pe undeva😉

      • Am aplicat hranirea 1:1:2 (maia:apa:faina) dupa ce am citit la tine pe blog, o postare despre felul in care trebuie hranita maiaua. Din pacate mi-e imposibil sa regasesc acea postare. Am dat de ea, intamplator… Nu apare la „categorii”, iar in „cam despre ce poate fi vorba aici” nu am dat de ea din 2-3 incercari si am renuntat.
        Poate pentru cei care te urmaresc mai demult si stiu mai multe despre subiect, e usor de citit blogul tau (ma refer la raspunsul lui Iulian), dar pentru un nou venit este greu de prins firul si mai ales de gasit ceva. Dar nu este un repros. Doar imi pare rau ca, ca eu intelesesem ca te adresezi si „civililor” care vor sa invete sa faca paine cu maia, pentru ei, pentru acasa, nu numai unui grup de cunoscatori care vor sa ramana un grup inchis.
        Am vazut ca organizezi si ateliere, dar aflu de ele doar din postarile tale de dupa.
        Asa ca deruta mea se amplifica!😉
        Oricum, eu astept cu interes informatiile despre painea cu maia si tot ce este legat de ea!

        Mult spor in tot ceea ce faci!

  2. De cand asteptam articolul asta! Toate intrebarile care dospeau in mine si-au gasit raspunsul.Daca ai fi langa mine te-as lua in brate de bucurie.Trebuie sa ma multumesc doar cu reiterarea urarilor de sanatate pentru tine si familia ta si cu pupici dulci.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s