Pâine cu secară şi rozmarin

Rozmarinul îmi aduce aminte întotdeauna de pâine. Când deschid punguliţa şi miros, la pâine mă gândesc. Poate pâinea de la magazin pe care o cumpăra mama în copilăria mea avea urme de rozmarin ea. Sau poate prima pâine adevărată (cu maia adică) pe care am mâncat-o, a fost cu rozmarin. Nu ştiu. Dar dacă găsesc rozmarin în orice mâncare, parcă am pâinea inclusă automat şi subliminal în meniu.

Fac pâine cu rozmarin şi ulei de floarea-soarelui din când în când, ca o delicatesă. Când am un unt bun cu care să o combin, când îmi cere V. „o pâine din aia, ştii tu de care”, când am prea multă pâine albă la activ şi vreau să îi trec pe copii din nou pe integrală sau secară (pentru că rozmarinul face orice pâine, oricât ar fi ea de închisă la culoare, acceptabilă:).

Pregătesc maiaua cu 12 ore înainte, 200 gr. Secara o pun în combinaţie cu albă 650, 1:2. Adică 200 gr secară şi 400 gr albă. Apă: 350 gr, având în vedere că maiaua mea e pregătită 1:1, adică e lichidă. Aluatul iese mai moale şi mai lipicios, dar după perioada de autoliză îşi revine ca şi elasticitate. Adaug sarea în proporţie de 2% faţă de cantitatea de făină şi rozmarin 0,8%. Nu pun mult rozmarin pentru că este foarte aromat.

În rest, totul e la fel ca la orice pâine zilnică, format, dospit, copt. Frumuseţea e că fiecare pâine a fiecărei zi este alta, are altă aromă, altă consistenţă, altă prezenţă pe masa din bucătărie. La fel ca zilele astea frumoase de mai, una mai fermecătoare ca alta.

Pâine albă cu in

Inul în pâine … o las mai bine pe Irina să descrie impactul inului în pâine: „Nu sint cuvinte potrivite ca sa prindem portretul complet al acestei paini revelatie. Este poate painea la care semintele mici de in au cel mai mare impact de gust. Mancata pe indelete isi dezvaluie aromele complicate de la nuci verzi la alune prajite si asta doar din acele mici seminte de in.”

Am pregătit maiaua cu 12 ore înainte: 200 de grame maia integrală de grâu hrănită 1:4:3. Ca să obţin 200 de grame maia, am pus în vas 25 de grame maia din maiaua-mamă şi am omogenizat cu 100 gr făină integrală şi 75 ml apă plată.

La vremea potrivită am adăugat peste ea 600 de grame de făină 650 „7 spice”, 400 de gr apă plată Bucovina, 12 gr sare neiodată Naturalia şi 100 gr seminţe de in. Am frământat puţin şi mi-am dat seama că aluatul mai cere apă. Normal, deoarece seminţele de in erau neînmuiate în prealabil şi deja începuseră să tragă umezeala. Am mai adăugat 20 de grame ca să ajung la consistenţa normală.

Am lăsat aluatul la fermentat 2 ore, apoi l-am format pe cilindru şi l-am pus în forma de cozonac. L-am acoperit cu plastic şi l-am băgat la frigider (6 grade). De când cu căldurile astea, nu-mi mai vine să las cuptorul să duduie o oră înainte de a pune pâinea, doar ca să încingă piatra. Aşa că folosesc metoda vasului cu capac. Dar pentru că suntem în plină şcoală şi copiii vor sandviciuri care să semene cu ale colegilor, prefer să folosesc forma de cozonac care îmi dă o aproximare destul de bună a toasturilor. Ca şi capac folosesc o altă formă de cozonac, de aceeaşi dimensiune.

După 8 ore de frigider, scot forma cu aluat şi o pun cu capacul improvizat, direct în cuptorul încălzit la maxim (un sfert de oră înainte). Las acolo pâinea să se coacă o jumătate de oră cu capac şi un sfert de oră fără capac.

Costuri (fără a pune la socoteală gazele sau curentul pentru cuptor): 1,6 lei făina albă + 0,7 lei făina integrală pentru maia + 0,9 lei apa + 2,5 lei inul + 0,05 lei sarea = 5,75 lei pâinea de 1 kg, sănătoasă, frumoasă şi gustoasă.

Maia bolnavă

Modul în care întreţin pe timp de iarnă maiaua, este următorul:

– păstrez 2 borcane, unul cu maia integrală de grâu şi unul cu maia albă pe masa din bucătărie

– o dată la 48 de ore (dimineaţa) scot 90% din borcane şi pun într-un bol

– hrănesc maiaua ce a rămas pe fundul borcanelor în proporţie ochiometrică de 1:4:3 (o parte maia, 4 părţi făină şi 3 părţi apă)

– hrănesc maiaua amestecată din bol în proporţie (tot la ochi) de 1:1:1

– după 12 ore pregătesc aluatul de pâine cu maiaua din bol: în loc să încep cu cântărirea făinii, cântăresc maiaua, să văd câtă am, şi apoi pun de 3 ori mai multă făină (amestecată, mai mult grâu şi mai puţină secară) decât maia, apă 60% din câtă făină am pus, sare 2% din făină, seminţe … câte vreau.

– iar maiaua din borcane rămâne pe masă, ca să mă bucur de ea şi să o mângâi cu privirea de câte ori mănânc

Ei bine, zilele trecute a fost prima dată când mi s-a îmbolnăvit maiaua. Cred că am deochiat-o. Când am deschis borcanul cu maia integrală era tot negru înăuntru. Şi mirosea de m-au lăsat genunchii. Şi fermenta la greu. Nu i-am făcut nicio poză, vă daţi seama, cum n-am făcut niciodată nicio poză copiilor mei bolnavi. Nu-mi ardea de asta, deşi ca şi document ar fi fost bun, recunosc.

Am luat o fărâmiţă cât mai asemănătoare cu ceea ce ar fi trebuit să fie o maia sănătoasă din mijlocul maialei negre şi împuţite, şi am pus-o într-un borcan nou. Am adăugat făină şi apă, tot aşa, la ochi, probabil în proporţie de 1:7:6.

După 12 ore maiaua nou formată arăta ceva mai bine, dar tot nu se ţinea tare şi vârtoasă cum ar fi trebuit. Am reluat procedura de dinainte, iar după alte 12 ore am avut o maia cum trebuie. Dar am continuat să o hrănesc şi următoarele zile tot la 12 ore şi tot cu multă făină proaspătă şi apă. Iar de 2 zile, de când cu căldurile astea ameţitoare, am băgat între hrăniri maialele la frigider.

De ce s-a îmbolnăvit, de la ce? De ce numai ea şi soră-sa albă n-a avut nimic? De abia acum mă întreb, după ce vindecarea a avut loc. Dacă aveţi vreo idee … vă mulţumesc (:

Atelier de cozonaci cu maia

Atelierele de cozonaci sunt cele mai grele. Îţi trebuie o fineţe, o experienţă, o mână bună … un spate bun şi multă răbdare. Primele trei calităţi se cer cursanţilor, ultimele două trainerului.
Am scris şi rescris suportul de curs de 7 ori, am inovat reţeta de 8 ori, am executat mostre peste mostre şi tot e loc de mai bine. La niciun curs sau atelier nu am mai mult senzaţia ca acum, că la construcţia aluatului şi la apariţia rezultatului final participă exclusiv harul, talentul şi de ce nu, destinul propriu al fiecărui artizan în parte. Pe de altă parte, sunt convinsă că dacă am face zilnic cozonaci, într-un an am ajunge toţi maeştri 🙂

Această prezentare necesită JavaScript.

Şcoala Altfel – atelier de pâine cu copiii

Am făcut cu ei pâine albă cu seminţe de in. Fiecare cu porţia lui de făină, apă, sare, seminţe. Cu şorţuleţul lui şi castronelul lui. Cu bannetonul lui. Fericire maxima, distractie pe măsura. Rezultate formidabile, chiar dacă unele aluaturi n-au fost aşa bine frământate. A doua zi copiii au plecat în excursie cu sandviciuri făcute cu pâinea proprie. Ceva mai gustos n-a existat vreodată!

Atelier la înălţime

Sâmbăta trecută a fost primul atelier la care am apucat să spun aproape tot ce aveam de spus. Poate fiindcă au fost mai puţini cursanţi, poate fiindcă s-a dilatat timpul, poate fiindcă am vorbit şi când am tăcut … cert e că teoria a fost bifată în proporţie de 90%, iar practica la fel, nişte procente foarte bune zic eu. Deja am pus la Albumul de Familie o pâinică rezultată în urma cursului de sâmbătă.

Le mulţumesc Corinei, Ilenei, lui Florin şi Liviu, Mihaelei. Mulţumesc şi noii locaţii, că ne-a primit cu braţele deschise şi cu vedere panoramică:

Pâine chinezească – pâine dulce cu maia

Când am postat articolul precedent, mi-am adus aminte de pâinea chinezească, pentru că şi ea se fierbe, în aburi. De mult vroiam să fac mantou şi mereu am amânat.

Până zilele trecute, când am luat maia direct din borcanul cu maia-mamă şi am făcut un aluat la ochi. De când cu perioada în care n-am avut cântar, parcă mi-e mai simplu să fac aluatul la ochi dacă am nevoie de o pâine normală, fără formule sofisticate. Acum ştiu prea bine ce consistenţă trebuie să aibă aluatul, deja am mâna fomată la greutatea pungii cu făină, ştiu câte căni cu apă intră într-un volum cât trei sferturi din castronul în care fac de obicei pâine, deci nu mai e nevoie de un timp în plus în care să cântăresc. Şi la urma urmei, micile variaţii sunt cele care dau o aromă specială pâinilor zilnice.

Deci am făcut un aluat obişnuit, 100% făină, 60% apă, 30% maia, 2% sare, ajustat cu apă cât să fie potrivit de moale. L-am lăsat la fermentat şi i-am făcut o împăturire, doar cât să văd ce consistenţă mai are aluatul. După o oră jumătate am format chifle. Le-am pus pe un tifon umed pe fundul cratiţei cu găurele (partea superioară a vasului de gătit la aburi), ca să dospească direct acolo.  Le-am lăsat jumătate de oră (nu mă întrebaţi de ce, cred că n-am mai avut răbdare) şi apoi am aprins focul. În reţetă  zice că trebuie să fiarbă 15 minute, dar când am băgat termometrul în ele după un sfert de oră, nu ajungea nici la 70 de grade. Aşa că le-am lăsat încă 10 minute, apoi încă 5, şi după o jumătate de oră am închis focul, când termometrul arăta 85 de grade.

Le-am scos pe blatul de lemn, ude, lipicioase şi prea puţin colorate, ca nişte pui nou-născuţi. Am zis că n-o să le mănânc în vecii vecilor, ce fel de pâini fac şi chinezii ăştia?

Dar după ce s-au uscat … după ce s-au uscat … a doua zi adică, au fost minunate! Dulci! Nici urmă de aromă acră în ele, de la maia. De ce? Nu ştiu.

Pe urmă chiar dacă sunt bătute, sunt şi elastice şi moi, cu coaja moale şi gustul pâinii mele din copilărie. De ce? Nu ştiu.

Aşa că a trebuit să repet experimentul, că doar aici e vorba de abordare ştiinţifică, nu glumă.  Las la fermentat aluatul brut (tot o oră jumătate), apoi formez altfel pâinea, adică o rulez şi o tai cu cuţitul. Dospirea tot în cratiţă, de data asta o oră jumătate. O fierb trei sferturi de oră şi o las la uscat o zi. Acelaşi gust dulce! Aceeaşi aromă de pâine făcută cu aluăţele, nu cu maia lichidă. Aceeaşi coajă moale, acelaşi miez elastic şi delicat. De ce? Nu ştiu, dar de data asta, fiind ceva repetabil, nu mai sunt grăbită să aflu răspunsul.  Data viitoare. Sau poate data data viitoare.

În orice caz, vă recomand pâinicile chinezeşti, sunt interesante, dulci şi săţioase. Şi salvează şi cuptorul.

Emergency Bread

A winter storm roared through the area. Winds reached nearly 70 miles per hour. Roads were suddenly closed, including the interstate highways, and hundreds of motorists were stranded. Icy snow pelted everything, clinging to power lines and poles. Soon there was a 300 mile swath of power outages. As the storm blew past, temperatures dropped toward zero.
At our home, we broke out lanterns and extra bedding. With the outside conditions, with the road closures, and the wide swath of the storm, we knew we could be without power for days. We began to think about how prepared we really were for an emergency. We had lots of food in the pantry–including bread mixes and flour to make bread, the staple of our lives–but no stove or oven.
What would you eat if you were stranded without power? It could happen; it does happen. A natural disaster, a breakdown in the delivery system, or a terrorist strike against the infrastructure could leave you without power.

Don’t despair. You probably have a source of heat—a camp stove, a barbeque grill, a fireplace, or a place to build a fire to cook with. (Never use a grill or
camp stove in an enclosed room.) In most cases, you can find a way to eat your daily bread–even without an oven.

Fry it. Those indulgent raised, glazed donuts are fried. You can do the same with any dough. Serve them hot with a little butter and syrup or honey and you will have a treat that the kids will clamor for—even without an emergency. Simply mix the bread as instructed and let the dough rise. Instead of forming loaves, roll or pat the dough on a counter until it is about ½-inch thick. Slice the dough into wedges, separate the pieces, and let them rise again until twice as thick. Heat a pan of oil until hot and slip the dough pieces two or three at a time into the hot oil. When one side is browned, turn the dough over. If the oil is hot enough, the dough should absorb little oil. When done, drain the
fried bread on paper towels.

Boil it. Bagels are boiled. Actually, they are boiled and then baked. You can form your dough into a bagel shape, let it rise, and then gently slip it into a large pan of rapidly boiling water. Once the bread is firm, remove it with a slotted spoon, let dry, and then fry each side in a lightly greased skillet to create a crust and finish the cooking. The advantage in this technique is that you can use much less oil (and oil may be limited in
an emergency) than deep frying.

Bake it. That’s right—even without an oven you can bake bread. It’s easy to do on most outdoor grills. (Be prepared. Always have extra propane or charcoal on hand but never use an outdoor grill indoors.) Baking requires heat from both above and below. If your grill doesn’t have a cover, use a bucket or tub to capture the heat and direct it down onto the bread. (You want as much heat coming from above as below.) If the bread is too close to the heat—as it likely is—stick something under the bread pan to raise it—a couple empty tuna cans, an old brick—almost anything will work as long as it doesn’t insulate the bread from the heat.

You can use a Dutch oven to bake bread. Line the Dutch oven with aluminum foil and place the dough on the foil or lay the bread pan in the Dutch oven. Stack hot coals on the lid.
You can bake bread over an open fire with two pans. Two pie tins will work for biscuits. To form a makeshift oven, put a large heavy pan on warm coals, a lid or baking sheet over the top, and stack on hot coals. Remember, you are trying to get as much heat from above as below. (The tendency is to have too much heat at the bottom.)

A good place to practice these techniques is on your next camping trip. You canbecome a real pro at making unconventional bread while enjoying the treat of fresh bread while camping. We guarantee that fresh bread over an open fire will make you the envy of the campground.
With a little imagination, you can bake almost any bread without an oven. If you want to try frying bread, most white or wheat bread recipes are nearly foolproof. Even without the emergency, it won’t go to waste.

We can hope that disaster never strikes but it’s nice to know that those bread fixin’s in the pantry can be used in an emergency.

din „Emergency and Outdoor Bread Manual” – A Prepared Pantry Publication

Curs de pâine cu maia

A fost şi ultimul Atelier/Curs de pâine cu maia din locaţia de la Ateneu şi tare rău îmi pare după ea: un loc elegant, intim, dotat cu un cuptor minunat. Şi extraordinar de nezgomotos, chiar dacă e în buricul Bucureştiului: întotdeauna cât făceam curat la sfârşit deschideam geamul şi ascultam mierla cum cântă. Atât şi nimic mai mult, parcă eram la ţară, departe de lumea dezlănţuită.

Atelierul de ieri a fost cel mai spiritual din toate, aşa s-au potrivit participanţii. Poveşti din cărţi, de la expoziţii, de la bunici.

S-a mâncat toată pâinea proaspăt coaptă, o premieră. De obicei mai existau reţineri, dar ieri … aşa-i cu ultima pâine.

Pentru că n-a mai fost Liviu, nici Iulian, care să mă ajute cu documentarea Atelierului în imagini, am făcut doar 4 poze, şi alea cu mâinile înfăinate. Iată-le:

Breviar – pâinea cu maia

În timpul fermentării şi dospirii, în aluat acţionează 2 organisme: drojdia are rolul de a umfla pâinea, iar bacteria lactică îi dă gust. Drojdia comercială acţionează mult mai repede decât bacteria (deoarece tehnologii au reuşit să convingă drojdia să se mişte mai repede, dar până acum au fost incapabili să convingă şi bacteria lactică să-şi mărească activitatea), şi de aceea rămâne pâinea fără gust. În cazul maialei, drojdia sălbatică acţionează mult mai lent decât sora ei domestică, oferind astfel bacteriei timpul necesar de a acţiona şi de a da gust pâinii.

Fermentarea dă aroma pâinii, dospirea dă gradul de umflare, unde fermentare înseamnă timpul petrecut de aluat înainte de porţionare şi formare, iar dospire înseamnă perioada petrecută de aluat după formare şi până la coacere.

Un aluat subdospit va reveni repede când e apăsat cu degetul (indentaţia dispare), deoarece  gazul creat de drojdie are presiune şi există potenţial de creştere. Un aluat supradospit păstrează nedeformată urma degetului (indentaţia nu dispare), pentru că tot gazul care producea presiunea a fost deja acaparat în reţeaua de gluten. La un aluat dospit cât trebuie indentaţia revine pe jumătate, adică mai există gaz activ, dar nu prea mult.

Supradospirea apare sau când e prea multă drojdie şi atunci capacitatea glutenului de a reţine gazul e depăşită de situaţie, sau când a trecut prea mult imp, iar enzimele au avut răgaz să degradeze legăturile de gluten.

Sarea limitează atât activitatea drojdiei, cât şi a enzimelor.

O hidratare/temperatură mare a prefermentului sau a aluatului permite o activitate mai mare a drojdiei şi în acelaşi timp a bacteriei lactice de tip homofermentativ. Adică prefermentul/aluatul se umflă mai repede şi are un gust mai dulce.

O hidratare/temperatură mai mică micşorează activitatea drojdiei şi creşte activitatea bacteriei heterofermentativă. Deci prefermentul/aluatul va creşte mai încet şi va avea un gust mai acru.

Cu cât aluatul e mai hidratat, cu atât dospeşte mai repede. Asta e valabil chiar şi la variaţii foarte mici ale procentului de hidratare (v. diferenţa dintre aluatul acoperit cu plastic şi cel acoperit cu şervet).

Dacă se micşorează timpul de fermentare, se poate prelungi timpul de dospire (în cazul dospirii la rece de ex), fără să apară pericolul supradospirii. Cum în perioada de fermentare se formează gustul aluatului, micşorarea timpului de fermentare se poate face doar dacă se foloseşte maia, care are în ea însăşi suficientă aromă.

Creşterea elasticităţii aluatului se poate face cu ajutorul vitaminei C, câteva picături.

Cuptorul cu piatră trebuie să aibă o temperatură mai ridicată cu cel puţin 20 de grade decât cea a cuptorului cu convecţie.

Crestarea bine făcută permite apariţia mult doritelor găuri în pâine.

În cazul unui aluat mai puţin dospit decât ar trebui, tăieturile trebuie făcute mai largi şi mai adânci, pentru a permite cantităţii mari de gaz să iasă cât mai egal. În cazul unui aluat suspect de a fi supradospit, tăieturile trebuie să fie cât  mai înguste şi superficiale.

Intensitatea nuanţei de maro de la finalul coacerii semnifică gradul de caramelizare (dulceaţă) a crustei şi gradul ei de rigidizare (capacitatea de a susţine miezul).

Pâinile mici (prin definiţie, cele care au miezul aproape de crustă, adică baghete, chifle) trebuie coapte la temperaturi mai mari decât pâinile mari (rotunde sau ovale), astfel încât crusta să se poată colora în acelaşi timp în care se desăvârşeşte coacerea internă.

Aluaturile retardate la rece trebuie coapte la o temperatură mai mică cu cel puţin 10 grade celsius, deoarece au mai mult zahăr în compoziţie.

Aburii lăsaţi mai mult de 5 minute reduc rata de caramelizare a crustei (deşi tocmai ei o încurajează în primele minute) şi în acelaşi timp nu permit apei să se evapore în ritmul necesar pentru o bună coacere.

Coacerea se consideră teminată numai la 3 ore după scoaterea din cuptor. În această perioadă are loc în continuare evaporarea apei, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor din aluat.