Ultimul articol de pe acest blog

Soţul meu mi-a făcut site.

Anul trecut pe vremea asta când îi împărtăşeam din gândurile mele, cum că aş vrea să ţin nişte ateliere de pâine, se uita la mine complet neîncrezător. De unde şi până unde? citeam eu întrebarea din mintea lui. Prietenele mele mă tot încurajau, mai cu el de faţă, mai fără el, îmi tot dădeau ghes, hai că mai există ateliere pentru atâtea alte activităţi, de ce să nu încerci şi tu? Dar eu mă uitam la el şi nu mă îndemnam deloc.

Pe urmă  s-a întâmplat să audă copiii ce zic prietenele mele. Ce atelier mami? Atelier de pâine? Păi de ce nu mami? Ce-ai de pierdut? Iar eu m-am uitat în ochii lor şi n-am mai avut loc de întors. Dacă am de pierdut, măcar s-o ştim cu toţii.

În mod paradoxal, soţul meu mi-a făcut rost de prima locaţie pentru atelier, frumoasa sală de lângă Ateneu. Acolo îşi ţinea şi el cursurile.

Nimeni, cu atât mai mult eu, n-a crezut că primul atelier va avea şi urmări. Că voi ajunge să ţin şi un atelier de cozonaci!

Şi uite că la apropierea aniversării unui an de ateliere, soţul meu s-a gândit să-mi facă un cadou: un site mai arătos decât blogul meu plin de dude şi bâlbe. Faptul că a lucrat şi băiatul meu la site a ridicat şi mai mult valoarea lui.

Nu ştiu ce efect o să aibă site-ul cel nou. Dar ştiu că sunt emoţionată şi că simt nevoia să mă tund. Dacă mi-am schimbat look-ul online, trebuie s-o fac şi in real life.

Următoarele articole, din care primul este „pâinea cu maia, ca home-business„, vor fi de azi încolo postate pe blogul ataşat site-ului.

Integrală de grâu

Pâinea aceasta are miere în ea. Mierea îi dă o savoare specială bobului de grâu şi îi sporeşte calităţile nutritive. Soldaţii romani, în lungile lor campanii, mâncau miere cu boabe de grâu ca să se păstreze sănătoşi şi puternici până la prima săgeată.
Pâinea din făină integrală de grâu, cu miere în ea, imită într-un fel rezerva nutritivă a romanilor.
Formula este următoarea:
100% făină integrală de grâu, de la Naturalia sau măcinată personal
72% apă fără clor în ea
2% sare fără iod
27% maia integrală de grâu
3% miere de salcâm

Făină adevărată integrală găsiţi de cumpărat doar la magazinele Naturalia. Sau o măcinaţi singuri din boabe ecologice de grâu.
Apa fără clor poate fi apă plată, din aceea cu cât mai puţine minerale în ea, sau apă de izvor.
Sare fără iod găsiţi la Plafar.
Maiaua trebuie pregătită cu 8 ore înainte de începerea aluatului, în proporţie de 1:3:2, adică o parte maia-mamă, 2 părţi apă, 3 părţi făină integrală de grâu.
Mierea de salcâm e cea mai bună, o dată pentru că e monifloră şi a doua oară că e uşor de verificat şi nu cristalizează.

Cantităţile le alegeţi singuri, în funcţie de câtă pâine doriţi să faceţi. Dacă păstraţi proporţiile de mai sus, pâinea iese indiferent dacă folosiţi 400 de grame de făină sau 2 kg.
Întâi amestecaţi toate ingredientele mai puţin maiaua. Frământaţi 3 minute, apoi adăugaţi şi maiaua, ruptă în bucăţi mici. Continuaţi frământarea încă 5 minute, până când aluatul ajunge să adere la el însuşi. Îl lăsaţi să fermenteze la temperatura camerei, într-un vas acoperit cu capac sau pungă de plastic.
După 45 de minute aplicaţi o împachetare.
După o oră jumătate îl scoateţi din vas şi îl porţionaţi, apoi îl preformaţi (îl formaţi rotund şi îl lăsaţi să se odihnească) pe blatul de lucru. După alte 20 de minute îi daţi forma finală, în funcţie de bannetonul pe care vreţi să-l folosiţi.
Băgaţi bannetonul cu aluat într-o pungă de plastic şi-l lăsaţi la dospit: 2 ore la temperatura camerei. Aluaturile încărcate cu ingrediente grele (unt, lapte, miere, zahăr) nu se lasă să dospească multe ore la rece.
Se preîncălzeşte cuptorul la 240 grade Celsius şi se pregătesc aburii. Aluatul se răstoarnă din banneton direct pe piatra de copt. După 3 minute se scoate vasul de aburi, apoi se mai lasă aluatul la copt 35 de minute. După acest timp, verificaţi dacă e pâinea coaptă: trebuie să aibă peste 95 de grade Celsius în interior.
O scoateţi şi o înveliţi într-un prosop de bucătărie, o puneţi la răcit. Nu uitaţi că pâinea îşi continuă coacerea încă 3 ore după ce o scoatem din cuptor, deci lăsaţi-o în linişte să se împlinească.
Abia după 8 ore, când e rece complet, o puteţi tăia, mirosi, gusta. Poftă bună!

Atelier urmat de Club

De vreo 4 ateliere încoace, de când încep la 6 după-amiaza şi se termină pe la 9, de când cu vara asta răcoroasă şi plăcută, s-a instaurat o regulă: la sfârşitul atelierului vin cursanţi mai vechi la un pahar de vorbă. Rămân şi din cursanţii noi şi punem de-un club ad-hoc. Discuţii din ce în ce mai interesante, cu oameni din ce în ce mai pasionaţi. Doamne ajută!
Atelierul de ieri a fost primul ţinut în aer condiţionat. Mintea ne-a fost limpede şi am reuşit să acoperim toate subiectele şi capitolele care ne interesau. Într-o cuminţenie şi echilibru desăvârşite.

Împletite cu alune

550 gr făină albă 650 „7 spice” (cea mai bună făină albă industrială românească existentă pe piaţă la ora asta), 350 gr făină integrală de grâu proaspăt măcinată, primită cadou de la „domnul cu moara„, 560 gr apă de izvor de la Cernica, 18 gr de sare de mare neiodată, 200 gr maia integrală pregătită cu 12 ore înainte în formula 1:2:2, 100 gr de alune măcinate

sau,

100% făină compusă din 61,11% făină albă şi 38,88% integrală

62,22% apă

2% sare

11,11% alune

22,22% maia

Am amestecat ingredientele şi le-am frământat 2 minute în bol şi 3 minute între palme. Am acoperit bolul şi după o jumătate de oră am făcut o împăturire. După încă o oră am format 2 pâinici împletite, una rotundă pe modelul japonezei şi una ovală, pe modelul cozii fetei mele.

Le-am acoperit şi lăsat la dospit pe pervaz, la cele 24 de grade perfecte de afară, 2 ore şi jumătate până am venit de la biserică. Pe timp de vară nu mai coc cu piatră, ca să nu supraîncălzesc bucătăria, aşa că pâinica rotundă am copt-o în vasul de ceramică, iar pe cea ovală în forma de cozonac: 15 minute de preîncălzire la maxim a cuptorului, cu vas de apă pe fund şi cu vasul ceramic pus de la bun început la încins.

Alunele dau o aromă de levănţică pâinii, o consistenţă crocantă şi un gust dulce, tocmai bun pentru combinaţiile cu unt, gem, dulceaţă şi cafea. Sau cu afine! (mai des întâlnit e pepenele mâncat cu pâine, ştiu, dar şi afinele se potrivesc la pâinea asta 🙂

Ateliere versus brutărie

Pentru că aproape la fiecare Atelier sunt întrebată de ce nu deschid o brutărie. Şi pentru că mereu răspund acolo în doi peri, apoi, după ce toată lumea pleacă, cât fac curat, răspund în gând paragrafe întregi. De aceea scriu acum, aici, ce am de spus:

N-am făcut brutărie, aşa cum am promis celor care mi-au premiat planul de afaceri, pentru simplul motiv că cel cu care m-aş fi „împarteneriat” a plecat din Bucureşti. Şi pe altcineva ca el n-am mai găsit de atunci 🙂

Am început să fac Ateliere pentru că asta era oricum activitatea pe care am gândit-o de la bun început, în paralel cu brutăria. Din mai multe motive:

– marea masă a populaţiei nu are cultură gastronomică, nu are gustul format; nu ştie ce e o pâine adevărată, n-a gustat-o niciodată şi nici nu o recunoaşte; la fiecare Atelier fac o degustare de pâine cu maia, ca să se ştie despre ce e vorba; cei care învaţă să facă pâine cu maia o dau mai departe rudelor şi prietenilor şi astfel află cât mai multă lume de ea şi despre ce ar trebui să caute; în acelaşi timp nici gând să fiu o ameninţare pentru brutăriile cu pâine cu maia, pentru că cine nu găteşte în casă nici n-o să facă pâine în casă, şi dacă gustă de la prieteni or să vrea să o cumpere, iar eu spun mereu: căutaţi la Naturalia şi Tartelier, singurele brutării autentice cu maia din Bucureşti!

de la cei cărora le-am dat maia, fără să vină la Atelier (convinşi că ştiu ce să facă cu maiaua), am primit feed-backuri deziluzionate, dintre care cel mai simpatic a fost am făcut pâine cu maia, dar nu a ieşit cum ar trebui să iasă…; dar cum trebuie să iasă, ştiţi? aţi mâncat vreodată pâine cu maia? nu … atunci de unde ştiţi cum trebuie să iasă?

– întotdeauna am fost pentru a-i învăţa pe oameni să prindă peşte, în loc să le vând peşte, cum zice o vorbă; mulţumirea că ofer un grad mai mare de independenţă, că poate permit inteligenţei şi creativităţii personale să se manifeste în om … mulţumirea asta mi-a fost mereu mai presus decât liniştea materială sau faima. Recunosc că au fost şi destule momente în care  m-am îndoit de alegerea mea şi am fost gata să renunţ, dar ca un făcut, de fiecare dată primeam câte un mail frumos de încurajare, sau o poză, sau un telefon … şi îi rugam pe copii să se mulţumească în continuare cu mai puţini bani, dar mai multă mamă.

– şi mai e un motiv: vreau să am timp şi pentru celelalte lucruri frumoase pe care le fac cu copiii la şcoală, cu soţul meu la qigong şi mai ales, cu copiii mei adolesenţi, care mai au încă, pentru puţin timp e drept, o nevoie aprigă de mine.

Aluat de pâine fără apă

Trebuie să încep articolul acesta mulţumind tuturor cursanţilor mei de la Atelier. Am învăţat atâtea lucruri şi niciodată până acum nu le-am mulţumit decât pentru participare şi nu şi pentru tot ce am aflat de la ei. Fiindcă eu mi-aduc aminte cu încetinitorul de ce se întâmplă la Atelier, intensitatea fiind ca să spun aşa, aprigă în momentele acelea. Dar îmi aduc aminte de toţi şi de tot ce am învăţat de la ei: de la unii cuvinte frumoase şi idei interesante, de la alţii informaţii noi despre făinuri, apă, sare, unt, ulei, seminţe …  am aflat despre pasiuni frumoase, prietenii minunate şi fapte bune, am descoperit cât de elegante pot fi mişcările de frământare ale aluatului şi ce legături se pot crea instantaneu între om şi ceea ce iese din mâna lui, şi mai presus de toate, am văzut câţi oameni extraordinari sunt în Bucureştiul ăsta atât de hulit. Şi le mulţumesc tuturor pentru că mi-au redat încrederea că aici e un loc bun de trăit, de împrietenit, de îndrăznit.

Acum, concret, punctual şi particular, îi mulţumesc lui Liviu. Pentru invenţia lui pe care mi-a împărtăşit-o săptămâna trecută, printre altele: aluatul fără apă. Liviu este un pasionat al pâinii cu maia, el e cel care la prima întâlnire a Clubului n-a reuşit să aducă nicio pâine sau alte produse cu maia de împărţit cu ceilalţi, pentru că tot ce copsese dimineaţă se consumase până după-amiază. Adică e meseriaş. Şi de aceea sunt mândră, ca orice profesoară când se uită la elevul ei care a depăşit-o. Şi de aceea i-am urmat ideea cu încredere şi hotărâre.

Să scurtăm. Iată formula:

300 gr făină albă 650 + 400 gr maia + 500 gr cartofi + 11 gr sare + 8 gr rozmarin

Cartofii albi şi vechi au fost fierţi în coajă şi răciţi, iar maiaua a fost pregătită cu 12 ore înainte cu făină integrală de grâu. Am mai făcut pâine cu cartofi până acum şi tot n-am crezut că pot înghiţi cartofii ăştia zdrobiţi în mână, toată făina pe care am pus-o eu acolo. Nici măcar cu ajutorul maialei 1:1:1, lichidă. Şi totuşi, miracolul s-a petrecut cu răbdare, încet încet, compoziţia a început să se înmoaie prin frământare, iar până la urmă s-a înmuiat de a ajuns la nivelul unei ciabatte! Am lăsat aluatul acoperit o oră jumătate la temperatura camerei (fără împăturiri pentru că am plecat de acasă) şi când l-am descoperit, aproape se dublase şi se făcuse şi mai moale. Ca o piftie. L-am scos repede pe blatul înfăinat, l-am format rotund şi hop! în banneton cu el, cât să nu-mi alunece printre degete. Acoperit la rece, ca să-l mai calmez. Dar după alte 3 ore era umflat tot, să iasă din frigider nu alta. Aşa că am dat drumul repede la cuptor şi după 5 ore de la amestecul iniţial, aluatul era încremenit în evoluţie.

Liviu mi-a spus că pâinea lui fără apă are un gust deosebit, şi acum ştiindu-l cât de cât, mi-am dat seama că „deosebit” are mare însemnătate (iar asta mi-a aţâţat curiozitatea şi graba de a face şi eu aşa ceva). Deci dragii mei, pâinea are un gust deosebit. E ATAT de BUUUNAAA …!!! BUUUNAAAA!!! Aţi înţeles? Miroase demenţial, e moale şi bună, bună, bună. Cu unt? Cu brânză şi roşii? Pe burta plină şi fără pic de poftă de mâncare? Cu dulceaţă proaspătă de căpşuni! Sau de cireşe! Negre! Cu cafea. Cu gânduri bune. Cu bucurie.

Atelier de 1 iunie

A fost o surpriză foarte plăcută pentru mine:  o mamă le-a oferit celor 4 copii ai ei (3 plus 1) participarea la un Atelier de pâine cu maia, drept cadou de 1 iunie.  E drept că ei au şi o brutărie pe care vor să o treacă pe sourdough – ar fi a treia „consiliere de tranziţie” pentru mine 🙂 -, dar sarcina de bază a fost să se distreze, că doar e 1 iunie! Aşa că ne-am conformat, cât am putut: printre chicote şi tachineli, am încercat să strecor cât mai multă teorie (noroc cu suportul de curs care spune tot ce n-apuc eu să spun) şi practică, care sper din tot sufletul să le fie de folos, fiecăruia dintre cursanţi în parte.

Pâine cu tărâțe

În volumul său “World Without Cancer”, autorul american Edward Griffin descrie adevărul despre o descoperire mai veche, ascunsă cu grijă de marele public, şi anume proprietăţile curative ale vitaminei B17, numită şi laetril sau amigdalina, scrie EsoReiter, citat de Agerpres.

Este un fapt demonstrat faptul că această substanţă distruge repede celulele canceroase. Autorul oferă mai multe informaţii despre vindecarea bolnavilor de cancer graţie B17, precum şi explicaţiile ştiinţifice ale acţiunilor sale şi ridică întrebarea ‘De ce medicina convenţională nu recurge la aceasta pe scară largă împotriva bolii înşelătoare?’.

Griffin susţine că vitamina B17 nu este utilizată în medicina convenţională nu din raţiuni de ordin ştiinţific, ci din cauza politicii elitei mondiale în domeniul oncologic. Miliarde de dolari sunt cheltuite anual pe cercetare şi tratamente ale cancerului, alte miliarde sunt cheltuite pe producţia armatei de substanţe chimice destinate să lupte împotriva bolii. Astfel, ascunderea vitaminei B17 este de ordin economic pentru o industrie farmaceutică dominantă în lumea noastră.

Vitamina B17, care ucide cancerul, este conţinută în special în sâmburii de caise. Aceştia au fost declaraţi oficial medicament împotriva tuturor tipurilor de cancer încă acum 35 de ani. După cel de-al Doilea Război Mondial, dr. Max Gerson şi-a tratat cu succes pacienţii cu acest remediu şi l-a inclus în metoda sa de combatere a cancerului.

Amigdalina se găseşte în sâmburii de caise, migdale, vişine, piersici, prune şi mere, precum şi în seminţele de mere, sorg, mei, seminţe de in, linte, unele soiuri de fasole şi struguri. De asemenea, în unele plante şi multe alte produse pe care omul modern nu le utilizează în mod curent în alimentaţie.

Modul actual de viaţă ne face să consumăm produse din făină rafinată, mult zahăr, ulei de gătit şi alte produse industriale şi procesate, în timp ce alimentele organice naturale au fost mult timp absente din meniul nostru. Bunicii noştri au mâncat alimente naturale nerafinate, iar cancerul pe vremea lor era un eveniment rar. Ei consumau fructe uscate, pâine din făină brută şi chiar pâine din mei. Astfel, ei aveau acces, fără să ştie, la vitaminele necesare pentru o viaţă sănătoasă, ferită de boli, inclusiv amigdalina (B17).

Vitamina B17 a fost interzisă pentru tratamentul cancerului acum 35 de ani, chiar dacă numeroşi savanţi susţineau că, dacă o persoană ar consuma zilnic această vitamină, ea nu ar dezvolta cancer, susţine autorul volumului menţionat. Potrivit acestuia, giganţii farmaceutici, precum şi Ministerul Sănătăţii al SUA au exercitat presiuni uriaşe asupra Direcţiei de control pentru calitatea alimentelor şi medicamentelor, care a declarat drept ilegală comercializarea vitaminei B17, împreună cu informaţiile ataşate despre efectele sale terapeutice împotriva cancerului, precum şi vânzarea unor categorii de fructe proaspete şi sâmburi de caise.

Tactica mai includea răspândirea de zvonuri că sâmburii de caise şi de migdale conţin cianură şi că aceasta i-ar putea otrăvi pe cei care le mănâncă. Dar adevărul este că nimeni nu s-a otrăvit din această cauză până în zilele noastre, chiar dacă a consumat în cantităţi mari sâmburi de caise sau migdale, scrie Edward Griffin în volumul său. Sursa : jurnalul.ro

______________________________________

Să facem deci o pâine cu mult B17: pâine cu tărâțe.

Formula arată așa:

Făină 650	64%	450 gr
Tărâțe	36%	250 gr
Apă	78%	550 gr
Sare	2%	14 gr

Făina pe care o folosesc e de la „7 spice” (se găseşte la Metro şi Auchan), iar tărâțele sunt de la Naturalia, aceleași cu care pregătesc și borșul. Tărâțele trag multă apă. Ceea ce am pus eu aici, 78%, e minimum de apă necesar. Procentul poate merge până la 85%  (îndrăzneala de a pune multă apă ține doar de priceperea de a modela aluatul, pentru că un aluat moale se modelează mai greu, după cum știți).

La pâinea asta nu adaug niciun fel de semințe, pentru că tărâțele au gustul lor specific, pe care nu vreau să-l pierd. Și nici autoliză nu aplic, deoarece tărâțele sunt prea greu de îmblânzit și cu autoliză sau fără, tot pe-acolo bate aluatul. Două ore de fermentare, cu două împăturiri, formare, dospire 2 ore și jumătate, coacere o jumătate de oră la 220 de grade în forma cu capac și 10 minute fără capac.

Pâinea cu tărâțe e preferata soțului meu: primitivă, sobră, intensă. Ține tare bine la drumuri de munte, pentru excursii de lungă durată. Consistentă, gustoasă și cu vitamina B17 în ea, o recomand pe timp de vară (:

Clubul pâinii: despre antreprenoriat

Asta mă gândeam eu să fie tema celei de a doua întâlniri a Clubului, de sâmbătă 1 iunie. Să discutăm despre elementele de antreprenoriat pe care cei care vor să-şi dezvolte un home-business cu pâine făcută acasă ar trebui să le ştie: modele de afaceri, strategie şi plan de afaceri, marketing, legislaţie, comunicare.  Oricum din toamnă, dacă o să mai am timp de ateliere, voi introduce elementele mai sus menţionate în cursul de pâine. Dar până atunci, la un pahar de vin negru, eu zic să vorbim de asta la Club.

Pâine cu făină fără gluten

Am cumpărat amestecul de făină de orez, cartofi, tapioca, mălai şi hrişcă produs de DovesFarm, în încercarea de a face o pâine complet fără gluten. Am hrănit o maia de grâu integral numai cu făina asta care seamănă la atingere tare bine cu amidonul de grâu, în proporţie de 1:10:10, apoi am făcut aluatul numai cu ea. Ce a ieşit, a fost o turtiţă complet necrescută, tare şi crunt mirositoare (hrişca bat-o vina!).

Apoi am hotărât să folosesc totuşi făina asta şi să n-o arunc (a costat o grămadă de bani) şi să o adaug puţin câte puţin în aluatul de zi cu zi.

Până când am încercat o formulă care m-am gândit eu că ar fi potrivită totuşi pentru cei cu alergii moderate la gluten: 450 gr maia din făină integrală, 450 gr făină fără gluten, 300 gr apă, 9 gr sare. S-a format un aluat care la prima frământare a părut aproape normal. Dar apoi … mai întâi a crescut în 2 ore precum alte aluaturi în 10; apoi n-am putut să-l formez, pentru că era mult prea fermentat, pufos şi ruptibil (ştiu că nu există cuvântul, dar înţelegeţi ce-am vrut să spun), aşa că am fost nevoită să-l las să alunece uşor în forma de cozonac, precum un aluat de chec; chiar în momentul alunecării i-am simţit mirosul şi tare rău mi-a părut că nu m-am gândit la timp să pun în el vreo 100 de grame de rozmarin (deşi cred că nici astea nu ar fi reuşit să taie aroma de hrişcă). În sfârşit, l-am copt după o oră şi jumătate de dospire, că mi-era să nu iasă din formă: din ce o fi crescut atât, nu ştiu.

Dar pâinea a fost grozavă la gust! zău dacă mă aşteptam. Copilul cel pretenţios a muşcat din coltucul cald fără să ştie ce hram poartă, a plecat din bucătărie, apoi s-a întors, hm, e chiar bună pâinea asta, ia mai dă-mi o bucată, deşi e târziu şi n-ar trebui să mănânc la ora asta. Apoi am avut curaj să gust şi eu (eram obsedată de mirosul acela) şi m-a surprins cu aroma ei delicată, tot ce-a mai rămas din înţepătorul damf din aluat. Credeam că n-o s-o mâncăm deloc şi când colo a fost bătaie pe ea (pâinea zilnică cu grâu şi in, a stat cuminte la coadă): o pâine şi o experienţă minunată.

Mi-ar plăcea să cunosc un posesor de alergie slabă la gluten, curajos şi dispus să încerce pâinea asta cu maia şi făină fără gluten, ca să vedem dacă intoleranţa se mai activează. Enzimele din maia au proprietatea de a transforma proteina de gluten. Teoretic, o pâine cu maia care „calmează” glutenul din făina de grâu  şi cu făină fără gluten, ar trebui să fie safe pentru cei cu alergii: Celiacs Can Say Yes To Sourdough Bread! Se oferă cineva? (: