Despre sarea din pâine

După cum ştim,  singurele două ingrediente absolut obligatorii din pâine sunt făina şi apa. În mod surprinzător, sarea şi-a făcut apariţia în aluatul de pâine de abia pe la sfârşitul secolului al 17-lea. Şi acum încă, în anumite zone din Italia, se mai găsesc turte tradiţionale cu foarte puţină sare sau deloc sărate, dovadă a originii lor istorice.

La prima vedere, rolul sării în pâine este acela de a-i spori gustul, dar asta e doar o abordare superficială a importanţei deosebite pe care o are sarea în aluat. Da, sarea e folosită ca să intensifice gustul tuturor celorlalte ingrediente din pâine, dar efectele ei asupra aluatului în sine, în diferitele lui stadii de formare, sunt prea importante pentru a fi trecute cu vederea.

1. Sarea strânge reţeaua de gluten şi astfel aluatul devine mai solid, dur, ferm, mai capabil să capteze şi să păstreze dioxidul de carbon provenit din fermentaţie, iar pâinea va avea un volum mai bun. Unii brutari preferă să adauge sarea la sfârşitul primei etape de amestec a ingredientelor, ca să evite durificarea prea rapidă a aluatului şi astfel să fie nevoiţi să se întindă cu frământatul pe perioade mai lungi. Dar scurtarea timpului de lucru prezintă efecte nedorite de alţi brutari, cei puţin mai educaţi. Sarea fiind un antioxidant natural, dacă se amână adăugarea ei în aluat şi acesta e frământat puternic, viteza de oxidare a aluatului creşte foarte mult. Se distrug astfel majoritatea pigmenţilor de caroten din făină înainte de a se adăuga sarea, iar mai târziu din pâine vor lipsi aromele şi toată savoarea asociată cu aceşti pigmenţi.

2. Sarea încetineşte rata de fermentare şi activitatea enzimelor, chiar dacă e prezentă în aluat în cantităţi foarte mici. Explicaţia constă în caracterul higroscopic al cristalelor de sare, adică în tendinţa lor de a absorbi apa din mediu. Atunci când sarea şi drojdia (maiaua) concurează pe aceeaşi apă, sarea câştigă, iar asta încetineşte viteza de fermentare. Pe de altă parte, adăugând cantităţi mici de sare în preferment, se poate evita supradospirea sa. În mod uzual, în zilele noastre cantitatea de sare din pâine e de 1,8 – 2,2% din greutatea cantităţii de făină folosită.

3. Caracteristica higroscopică a sării mai are un efect asupra pâinii. Sarea e cea care păstrează umezeala din pâine, trăgând apa din aerul înconjurător. Dacă pâinea e păstrată în spaţii uscate, sarea nu mai are ce absorbi şi evident pâinea se usucă. Pe de altă parte, dacă depozitarea se face în spaţii prea umede, sarea aboarbe prea multă apă, iar pâinea devine cleioasă, cu o crustă moale şi fără vlagă.

4. Brutarii artizani preferă sarea marină, poate datorită aromelor sale mai puternice sau poate datorită percepţiei că sarea marină e mai pură decât cea de salină. În orice caz, ideea de bază e să se folosească sare cu cristale fine, pentru că aceasta e mai uşor de dizolvat în apă (eu chiar azi am desfăcut o pungă de sare cu cristale mari, n-am fost atentă când am cumpărat-o, şi până s-au dizolvat toate cristalele în apă a trecut baba cu colaci şi eu am întârziat la programul meu).

5. Şi o ultimă remarcă despre sare: iodina care se adaugă în sare ca să o facă iodată, e un aditiv. Pe lângă faptul că nu toată lumea are nevoie de surplus de iod în organism, nici prezenţa unei chimicale nu e de dorit. Sare neiodată marină găsiţi la magazinele Naturalia şi parcă am văzut de curând şi la Plafar, marca Solaris cred.

6. Încă un lucru: toamna se mănâncă mai puţină sare. Toamna este un anotimp mai uscat, din cauza ca esenta vitala din aer este imprastiata de vant. Se recomandă a sa bea doua cani de ceai de plante pe zi, simplu sau indulcit cu cate o lingurita de miere, daca nu exista interdictie pentru acest produs apicol. Sarea din alimente, atat de draga romanului, trebuie sa fie diminuata cantitativ, pregatind astfel si rinichii, pentru a intra in ritmul iernii, anotimpul specific acestor organe. Dna dr. Wang, acupuncturistă la clinica Veroniki Life, din Bucureşti

Mai jos, sendvişurile pe care le pregătesc zilnic copiilor pentru şcoală, aici cu pâine 40% de secară şi 1,8% sare (că e toamnă), cu unt, brânză de capră şi castraveţi.